27 de September de 2009 00:00

La mostaza, un condimento bíblico

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La mostaza era una de las especias más populares en la antigüedad. Se la menciona con frecuencia en la Biblia.  Como cuando Jesús repetía: “Si tuviérais fe del tamaño de un grano de mostaza...” (Mateo 17, 20).  La mostaza hace referencia generalmente al condimento pastoso envasado y se refiere  también a la  pequeña semilla usada como especia en la gastronomía. Su nombre deriva de  mustum ardens,  que significa mosto ardiente.



Savita Wack
Especialista

Nació en la India, vive en
Alemania y es una visitante
frecuente del Ecuador.
Aunque su oficio tiene que
ver más con lo comercial y el diseño, la especería es una de sus pasiones y ha dedicado
tiempo a investigarla.Las semillas de mostaza provienen de una planta herbácea anual, que alcanza hasta un metro de altura. La hojas son verdes matizadas con un sabor picante. Las flores  de cuatro pétalos son de color amarillo pálido o blanco.  El fruto seco tiene   2 cm de largo y contiene semillas numerosas, de alrededor de 1 mm de diámetro.

Hay muchas variedades y subtipos pero casi todas provienen de tres variedades principales: la mostaza negra, la parda y la blanca.

La mostaza negra es la más picante y es originaria de la India. Las semillas crudas y molidas se utilizan directamente para aderezar algunos platos y  diversos currys.  El aceite de la mostaza se emplea  en la cocina de la India. Las hojas se utilizan  para preparar el Saag, el plato típico del norte de la India. 

La mostaza parda es muy popular en la cocina japonesa. Las menudas y redondas semillas de esta mostaza, conservadas en vinagre, se emplean  para dar color y textura a  verduras.

La mostaza blanca  se emplea más para elaborar las  mostazas americanas e inglesas.  El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma solo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua.

La mostaza dijon de color pálido y sabor suave es la más conocida en la historia de la mostaza, es originaria de Francia. Se  prepara en vino blanco. La mostaza de Burdeos, la cual se identifica por su aroma a estragón, tiene un color más intenso y un sabor menos definido que la  mostaza dijon. La mostaza roja preparada con chiles es   usada en la cocina mexicana.

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