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Quito prepara su ‘Boquería’ en Chiriyacu; proyecto de regeneración avanza

La imagen muestra el camal municipal de Chiriyacu, en septiembre de 1976

La imagen muestra el camal municipal de Chiriyacu, en septiembre de 1976

La imagen muestra el camal municipal de Chiriyacu, en septiembre de 1976. Foto: Archivo EL COMERCIO

El toro, ahí va el toro. Esa frase era la señal para que los comerciantes se alistaran a correr, no sin antes cargar en los brazos sus balanzas de reloj. Hasta dejaban solos sus negocios de legumbres, verduras o carne, pegados al lugar de faenamiento de la ciudad.

Solo cuando el animal era capturado, los nervios se calmaban y la tranquilidad volvía al antiguo Camal de Quito, hoy mercado Chiriyacu (sur). Era la década de los 50 del siglo pasado y no había semana que no se repitiera aquella escena.

Juan Báez, uno de los carniceros más antiguos y dirigente del lugar, rememora aquellos hechos que le contaron sus mayores, una y otra vez, porque en estas semanas se ultiman los detalles del proyecto Mercado temático de carnes.

La idea es armar un lugar de venta de carne como en Europa. El más famoso es el del mercado San José, en Barcelona (España), conocido como La Boquería, nombre que muchos asocian directamente con un buen sitio de venta de carne. La Boquería catalana es todo un atractivo turístico.

Ese concepto se quiere para Chiriyacu, aprovechando que allí funcionó por cinco décadas el camal de Quito. La primera fase estará lista en septiembre, menciona María Fernanda Guillén, gerenta de la Empresa Metropolitana de Rastro.

Esta entidad y la Agencia de Comercio ya informaron del proyecto a los vecinos. El objetivo, les dijeron, es garantizar que Quito tenga un lugar donde se maneje la carne con inocuidad y calidad. Y sumar un circuito turístico en donde las ‘caseritas’ preparen platos típicos y exóticos y chefs brinden un servicio gourmet.

La iniciativa tiene proyección, considera Nicolás Rodríguez, docente de la Escuela de Gastronomía de la UDLA, por las condiciones del lugar. Por un lado, está cerca de una de las paradas del Metro y de centros comerciales; y, por otro, guarda mucha historia porque fue el penúltimo camal de Quito.

¿Cómo fueron los orígenes del camal de Chiriyacu? Todo se remonta a los primeros días de vida de la ciudad, cuando el Cabildo determinó el control de la venta y consumo de carne. El sitio escogido fue la actual Plaza del Teatro, dice Patricio Guerra, cronista de la Ciudad.

Por aquel tiempo, agrega el historiador, cualquier persona interesada podía encargarse del desposte. Para que hubiera un cierto orden, se otorgaban cuotas o turnos.

Las reses eran de haciendas de comunidades religiosas, de Lloa y de Chillogallo, por ejemplo. Personas de estratos bajos mataban a los animales. Los indígenas arreaban el ganado.

Recién en 1867, Quito contó con su primer matadero público, en la Benalcázar y Rocafuerte, en el edificio del exmercado de Santa Clara.

En 1878, ese matadero fue trasladado adonde hoy funciona el coliseo Julio César Hidalgo, cerca de la quebrada de Santa Rosa, que luego fue rellenada para hacer la plazoleta La Marín. Hasta ese matadero ingresaba el ganado, caminando a lo largo de la calle Guayaquil.

A inicios del siglo XX, la modernidad obligó a que se cerrara todo tipo de establos dentro de la ciudad, por la falta de higiene. Además, llegaron los primeros autos y no era dable que compartieran la calle con los animales. Y por el centenario de la Batalla de Pichincha se lanzó una campaña de higienización bastante fuerte.

En 1949 se habilitó a Chiriyacu como el nuevo camal, cerca de la estación del ferrocarril.

Durante mucho tiempo, “el viejo camal no tuvo las condiciones para hacer un buen faenamiento, las reses saltaban de los corrales”, cuenta Delia Balseca, comerciante de carne desde hace 43 años, del mercado San Francisco.

Ella lo presenció en algunas ocasiones que acudió al camal a comprar carne al por mayor. También se escuchaban los mugidos de los animales y la sangre saltaba por doquier.

En Chiriyacu, el camal duró casi cinco décadas. En 1996 se decidió cerrarlo y abrir otro en La Ecuatoriana, en ese entonces, zona poco poblada del sur, muy distinta a la actual.

El Camal Metropolitano tiene siete años más para quedarse en ese punto, dice Guillén, pero ya están buscando su sexta casa. Por ahora, se concentran en ‘La Boquería’ y el rescate y fomento de la memoria culinaria de las carnes.