La alcaparra huele a mediterráneo
El alcaparro o caviar verde es el capullo cerrado del arbusto Capparis spinosa, cuyos botones florales se consumen encurtidos. Nativo del Asia, ‘alkabara’ en la lengua árabe se convirtió en ‘alcaparra’ en castellano.
Savita Wack
Especialista
Nació en la India, vive en Alemania y es una visitante frecuente del Ecuador. Aunque su oficio tiene que ver más con lo comercial y el diseño, la especería es una de sus pasiones y ha dedicado tiempo a investigarla.Hoy en la región mediterránea se encuentra la mata en zonas secas adornando murallas, torres y acantilados.
Las ramas colgantes alcanzan hasta 22 metros de largo. Las flores blancas de 10 cm de diámetro, con sus estambres largos y violáceos, son muy llamativas.
Cuando las tápenas -los capullos cerrados de color verde oscuro- tienen el tamaño de un grano de maíz, están listas para ser cosechadas. Por las espinas afiladas de 1 cm de largo, la recolección a mano es un trabajo muy laborioso, que hace encarecer al producto.
Luego de ser lavadas y secadas, se ponen las alcaparras en vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su olor es de mar y su sabor, salado y agrio. Los frutos, llamados alcaparrones, también se consumen, preparados de forma similar a los capullos. Otros nombres comunes son alcaparro, alcaparrera, caparro y tapenera.
La alcaparra es un condimento usado exclusivamente en la cocina, convirtiéndole en un ingrediente imprescindible en pastas y pizzas de la cocina mediterránea. Con su sabor avinagrado, es un complemento perfecto de muchos platos fríos, como salmón ahumado mezclado con cebolla picada, o como guarnición de canapés y aperitivos diversos.
Es un ingrediente esencial en la elaboración no solo de salsas, como la tártara, y remolada, pero también en varios platos internacionales.
El antipasto Vitello Tonnato de Italia es una entrada clásica, de lonchas frías con salsa de atún y alcaparras. Steak Tataré, de Francia, es carne res molida cruda, con cebolla picada, yema de huevo y con alcaparras. Königsberger Klopse de Alemania, son albóndigas, con salsa de alcaparras. En Venezuela, en Navidad hay hallaca, donde la alcaparra se destaca.
