8 de March de 2014 00:03

El gusto por comer cereales andinos

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De pronto la quinua se puso de moda, se la encuentra en los supermercados con preparaciones ya listas para comer y poco a poco en las recetas de alta cocina. Pero no es el único cereal que se abrió un espacio en la gastronomía actual, puesto que los granos andinos se han posicionado como delicias culinarias que aportan mucho más allá del sabor.

En el 2013 se celebró el año internacional de la quinua y los ojos -no solo desde el aspecto nutricional sino también desde la variedad gastronómica que ofrece- se sentaron sobre este y otros cereales andinos como el amaranto y la chía.

Para el chef Mauricio Armendaris, uno de los aspectos que prima en relación al gusto por estos cereales es "lo que los nuevos técnicos en alimentos conocen como palatividad, es decir la sensación que da un alimento al masticarlo". En este sentido, los granos agregan una sensación agradable en el paladar que según Armendaris no es solo crocante sino también "sensual". Es casi un juego que se crea en la boca, lo que permite que la comida se torne más interesante cuando se suman los cereales a la receta.

Son ingredientes realmente versátiles en su combinación con otros alimentos ya que pueden reemplazar a cualquier cereal. Por ejemplo si en una comida se usa avena, cualquiera de los granos antes mencionados pueden sustituirla. Además, son cereales que forman parte de una tendencia de comida saludable y se convierten en la esencia del platillo, permitiendo recetas como el chaulafán de quinua y el pescado apanado con amaranto.

Armendaris sugiere que el uso de estos cereales también parte de las nuevas generaciones de cocineros ecuatorianos que dan espacio a la fusión y creatividad de diferentes sabores, con base en productos locales. En su libro 'Sabores, la nueva cocina del Ecuador' propone opciones como la espumilla de quinua que mezcla el cereal con una infusión de cedrón y está dirigida a paladares jóvenes.

El truco está en la cocción de estos alimentos. El amaranto requiere de una ebullición a baja temperatura en cortos períodos de tiempo, entre 4 o 5 minutos aproximadamente. La quinua, por otro lado -dice el chef Felipe Campana-, se dora cruda en un sartén para obtener un sabor ahumado que le permitirá abrirse mejor cuando se cocine en agua.

La chía o fécula de chía se fusiona con la harina para la preparación de postres y un poco más, adicionando un gusto crujiente a las pastas o al pan. El chef Juan Carlos Fernández dice que con un 30% de chía es suficiente para una buena masa, con la que incluso ha renovado los 'cupcakes' convirtiéndolos en alimentos de sal a los que añade queso, despidiéndose de la connotación dulce de este postre.

RECETAS

  • CHAULAFÁN DE QUINUA

Ingredientes: quinua lavada, pimiento verde, cebolla paiteña, tomate, carne de pollo, camarones sin cáscara, diente de ajo, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de maíz. Todos los ingredientes deben estar cortados en cuadrados.

  • PAN INTEGRAL DE CHÍA  

Ingredientes: harina blanca, harina integral y harina (fécula) de chía, agua, sal, levadura, azúcar morena, margarina, leche en polvo, queso gruyere rallado, mostaza, pimienta y ajo salteado. Se decora con glaseado y algún grano.

  • ENSALADA CON AMARANTO NEGRO

Ingredientes: lechugas orgánicas, diente de león, amaranto negro, cebolla, tomate, pimiento rojo y amarillo. El amaranto debe estar cocinado con agua y sal antes de esparcirse.

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