7 de febrero de 2017 15:10

47 % de alimentos de la calle incumple normas, según Secretaría de Salud

Personal de la Administración La Delicia verifica que se  cumplan las normas de higiene. Foto: Vicentes Costales/EL COMERCIO

Personal de la Comisaría de Aseo, salud y medioambiente de La Delicia verifica que se cumplan las normas de higiene. Foto: Vicentes Costales/EL COMERCIO

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Evelyn Jácome
Redactora (I)
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El puesto que vende mote en la esquina tiene una larga fila de oficinistas que esperan calmar el hambre del mediodía. Otro expende tripas y está rodeado de clientes que se deleitan con el plato en mano. Los clientes, sin embargo, no tienen garantía sobre la calidad de lo que consumen.

Un estudio de la Secretaría de Salud reveló que el 47% de
4 000 muestras de alimentos analizadas el año pasado tenían algún grado de contaminación y no cumplía la norma de calidad de alimentos.

Esta Secretaría es la encargada de controlar los riesgos de enfermedades transmitidas por comida preparada­. En Quito están registrados alrededor de 9 000 vendedores ambulantes de alimentos en espacios públicos.

José Ruales, secretario metropolitano de Salud, explicó que de los alimentos contaminados, no todos resultaron ser patógenos, es decir, ser capaces de producir una enfermedad. Sin embargo, de ese 47%, el 12% presentó lo que se llama nivel rojo, debido a la presencia de bacterias coliformes, fecales e, incluso, salmonella.

Si una persona consume esos alimentos, seguro contraerá alguna infección. Esos comerciantes fueron sancionados, se les retiró el producto y se los capacitó.

El 59% de los alimentos que no cumplieron la norma presentó algún nivel de contaminación pero no se hallaron bacterias patógenas y la dosis fue menor a la que usualmente causa enfermedades. El 28% de los contaminados presentó un nivel de bacterias mínimo, lo que se debe a algún problema de contaminación ­durante la manipulación del alimento, aseguró Ruales.

Las muestras de los alimentos se tomaron a vendedores ambulantes que están registrados y también a los informales: gente que vende mangos partidos, chochos con tostado, tripas, etc.

Además, se controlaron las zonas de comidas de 33 mercados municipales y bares escolares de 20 instituciones municipales.
La recolección de muestras es parte del control que realiza la Secretaría de Salud.

Un equipo de inspectores visita el puesto y recolecta parte de los alimentos, incluidas salsas y aderezos. Cerca de 64 muestras al día son llevadas al laboratorio de la Secretaría, donde se las pesa, etiqueta y coloca en recipientes especiales, para ser introducidas en una incubadora. Un par de días después, los hongos y bacterias se hacen visibles a la lupa. Son contadas y se hace un informe. Analizar cada muestra cuesta USD 80.

Entre las bacterias más frecuentes que se encuentran están las coliformes, que son producto de la mala manipulación de alimentos o porque el vendedor no se lavó las manos al salir del baño.

Silvia Espín, coordinadora de Inocuidad Alimentaria, asegura que hay dos tipos de problemas. Uno de mala manipulación: por implementos inadecuados y mesas contaminadas; y otro por infecciones que padece el vendedor y que puede transmitirlas en los alimentos.

La Secretaría de Salud asumió, desde abril del 2016, la emisión de los certificados médicos como manipulador de alimentos, documento clave para que un vendedor autónomo pueda trabajar. Cerca de 30 000 personas que manipulan alimentos están registra­das y existen 9 000 puestos en los cuales trabajan 3 o 4 personas.

Hoy, la Secretaría realiza exámenes médicos a cada comerciante, que incluyen los coproparasitarios y cultivos, para ver si portan infecciones. En el 30% de los vendedores examinados se encontraron problemas de parasitosis y de infecciones orales. Se les dio tratamiento y una vez superado el problema se emitió el certificado para que pueda trabajar.

Según Espín, las fallas más frecuentes al vender alimentos son usar tabla de picar de madera, cortar cebolla y fruta con el mismo cuchillo y no llevar suficiente agua para asear los utensilios. Luego de la capacitación, el 38% de los comerciantes que no cumplieron la normativa cambió sus hábitos en la segunda visita. El resto no mejoró y debió hacer una segunda capacitación.

La clave está, según Ruales, en el trabajo en conjunto con el vendedor. El año pasado se brindó 3 270 capacitaciones.

Finalmente, quien no cumplió fue sancionado por parte de la Agencia Metropolitana de Control. Alejandra Moreno, comisaria metropolitana, explicó que el año pasado se abrieron unos 400 expedientes­ por mala manipulación de alimentos. La multa es del 10% del salario básico, es decir, USD 37,5.

Isabel Romero, de 56 años, quien vende librillo hace 32 años en La Delicia, asegura que en dos ocasiones las autoridades se llevaron muestras de sus alimentos y nunca hubo novedades.

Jesica Ponce, de 28 años, es dueña de otro lugar donde vende empanadas en Cotocollao, en el norte. Ambas mujeres, con el cabello recogido, delantal y con el permiso expuesto en su quiosco, hacen un llamado a la gente para que prefiera a los vendedores regularizados, que preparan su comida con aseo y cariño.

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