El nombramiento del restaurante hace énfasis en el cebiche. Foto: Archivo.

El nombramiento del restaurante hace énfasis en el cebiche. Foto: Cortesía.

mENÚ ECUATORIANO

Zazú, el restaurante que aconseja Lonely Planet en Quito

El restaurante Zazú fue una de las menciones culinarias por las que Quito se posicionó como la segunda ciudad por visitar en la guía del 2016 creada por Lonely Planet. El portal reconocido por viajeros para encontrar lugares recomendados indica que la cocina dirigida por el chef ecuatoriano David Pico es el “cénit de la cocina ecuatoriana moderna”.

Para Pico, en entrevista telefónica con SABORES, de EL COMERCIO, este nombramiento pone muy contento a su equipo, sobre todo por el alcance global que tiene la guía.

Pero esta no es la primera mención que se realiza al restaurante. En el 2015, CNN lo incluyó en su listado de los 15 Restaurantes alrededor del mundo que debes probar. También han sido reconocidos por la Academia Culinaria de América con la mención del Five Diamonds, entre otros.

El nombramiento del 2016, sin embargo, hace énfasis en el cebiche como el platillo a probar necesariamente. En Zazú este plato obedece al concepto de cocina contemporánea, donde se reinventa la comida en base a los sabores y productos nacionales.

Pico dice que es difícil explicar con palabras lo que se puede probar en el local, pero en su intento describe dos de los cebiches que ofrece Zazu. El primero está inspirado en el cóctel Bloody Mary, al ser un bar lounge, dice Pico esta bebida es una de las más populares.

Con esto el cebiche de camarón lleva una emulsión de vodka, con pimiento, cilantro y el apio que caracteriza al coctel. Otro de los cebiches del restaurante es una reinvención del cebiche de Manabí.

El lenguado cortado en finas láminas se marina en caldo de pescado, lleva cerveza y espuma de cerveza sobre el producto final. Todos van acompañados de chulpi y chifles. “No es un restaurante típico”, dice Pico por ello explica que su cebiche “es más refinado y elaborado”.

Para este 2016, Zazú mantiene el concepto de los menús degustación de cuatro o siete cursos. Ambos cambian con frecuencia de acuerdo a los productos y la temporada.

Pero Pico explica que todos están inspirados en la huerta propia que poseen y su compromiso con la pesca responsable. El nuevo menú degustación, por ejemplo, incluye cebiche, cazuela y empanada de morocho rellena con 'foie gras'.

A través de la cocina, Zazú busca generar intriga por los sabores ecuatorianos “lo que hemos intentado es generar turismo gastrónomico como pasa en Perú que la gente va a comer en el Central de Lima y luego va a visitar Lima”, dice el chef, para quien el objetivo principal es generar turismo gastronómico de alta gama.

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