El restaurante Urko ofrece un menú de degustación. Foto: Archivo / EL COMERCIO

El restaurante Urko ofrece un menú de degustación. Foto: Archivo / EL COMERCIO

crónica gastronómica

Urko descubre una forma ‘cool’ de ser local

Ivonne Guzmán. Editora (O)

Simpático, alegre, interesante, arriesgado… y guapo. Es decir, el 'new kid in town' que ha despertado la curiosidad de los parroquianos. Tranquilas/os que no se trata de la descripción de un hombre, sino de un restaurante. Se llama Urko (cerro), cocina local y está roqueando (a veces, literalmente).

Advertencia: la música suena alto, y uno corre el riesgo de querer ponerse a bailar. Apenas se pisa el local empieza una deliciosa ambigüedad que despierta preguntas como: ¿Es un bar o es un restaurante? o ¿esto es comida ecuatoriana o es esos inventos moleculares de los que hablaban ya hace años los expertos de la tele? o ¿me voy a llenar con estas porciones o me va tocar hacer parada técnica en la hamburguesería 24/7 más cercana? (pregunta que se hacen sobre todo los comensales masculinos). Y otras dudas existenciales de ese tipo.

Quizá si uno va en plan familiar o más 'tranqui' la música pudiera estorbar; aunque solo es cuestión de pedir que se baje un poco el volumen y los meseros acceden encantados (en serio). Pero el 'playlist' y el volumen son perfectos si uno está en plan: tres amigas que intercalan carcajadas con comentarios sobre una artista caída en desgracia, con apurados sorbos de vino, con historias desopilantes de exnovios, con expresiones faciales no aptas para menores de edad, mientras una tierra de chocolate mezclada con cristales de sal se derrite en su boca, con opiniones políticas filosas como cuchillas o con elogios y preguntas para los chefs que las están atendiendo personalmente en la barra –que es, de lejos, el punto 'hot' del local–. La barra merece un párrafo aparte.

Juan Sebastián Pérez está a cargo de la cocina en el restaurante Urko. Foto: Archivo / EL COMERCIO

Juan Sebastián Pérez está a cargo de la cocina en el restaurante Urko. Foto: Archivo / EL COMERCIO

Como es sábado, en Urko solo se sirve el menú de degustación. Y como es sábado, solo puede ser por la noche (ese día no abre al mediodía). La barra que bordea la cocina abierta (lo que da confianza) es estratégica; igual permite ver en detalle la laboriosidad y la precisión con que trabaja la jovencísima 'troupe' que comandan Juan Sebastián Pérez (28 años) y Daniel Maldonado (27), como disfrutar del ambiente 'cool' que hace que a ratos uno olvide que está en un restaurante.

La cercanía de los chefs es otro punto a favor de esa ubicación; sin embargo, Juan Sebastián tiene la costumbre de pasar, aunque sea 30 segundos, por todas las mesas, preguntando cómo va todo. La cortesía descomplicada, cercana, es otra marca de este 'new kid in town'. Además, Urko es inteligente, sabe cosas y se las recuerda a sus comensales de manera sutil. Por ejemplo, que el resumen supremo de nuestro ser mes­tizo está en un plato que contenga papas y chancho.

El arroz con pollo es uno de los platos que ofrece Urko a sus comensales. Foto: Archivo / EL COMERCIO

El arroz con pollo es uno de los platos que ofrece Urko a sus comensales. Foto: Archivo / EL COMERCIO

En el más reciente menú de degustación (cada sábado tiene un tema distinto), esta combinación ocurre con unos tubérculos andinos en texturas (además de papa hay mashua, difícilmente más coqueta y delicada que en esta presentación), cochinillo (45 días, alimentado con avena) y una salsa de capuchino. En la carta regular, está en el toffee de cochinillo acompañado de espagueti de papa chola sumergido en un jugo (caramelo líquido) de panela y especias. Ambos, supremos. Tubérculos andinos, chanchos españoles; es decir, nosotros en versión comestible.

Pues nada, que el chico nuevo no parece de este mundo, porque también es considerado y creativo: allí los vegetarianos no tienen que resignarse a comer lechugas ni avergonzarse de tener la 'osadía' de salir a cenar. Hay opciones en la carta (el meloso de quinua es una). Y en los menúes, si uno avisa en el momento de reservar, por ejemplo, un carpaccio de mango reemplaza a uno de atún; o una chirimoya a la parrilla a un bacalao… y así. Doy fe.

Y es humilde. Al menos eso dice Juan Sebastián, que es el álter ego de Urko, porque no pretende estar a la vanguardia de nada ni ser el dios no quiera de 'la nueva cocina ecuatoriana', sino: "Un restaurante hecho por gente del 'puctas". Va por el camino correcto.

________