Sushi Andino preparado por el chef Alvaro Coba del J.W. Marriott

Sushi Andino preparado por el chef Alvaro Coba del J.W. Marriott. Foto: Patricio Terán/EL COMERCIO

experimental

El sushi se innova con productos locales

Ana Veintimilla. Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

A simple vista parecen rollos tradicionales de sushi. Pero escudriñando un poco, bajo las capas de sus ingredientes, se descubren nuevos sabores que proponen los chefs ecuatorianos en donde se fusionan productos locales en los rollos.

La influencia japonesa en Perú dio apertura a la creación de la comida Nikkei, que combina ambas culturas gastronómicas. En Ecuador no se ha dado un movimiento similar, pero ahora los chefs toman este principio para dar vida a nuevos estilos de cocina con alimentos ecuatorianos.

En el hotel J.W. Marriott Quito se aumentaron en el menú rollos con productos endémicos bajo el nombre de Sushi Andino. Así nacieron las versiones de empanada de morocho en sushi o el encocado de camarón en el mismo formato. Para Álvaro Coba, chef del hotel, esta propuesta es una innovación en la presentación de los platillos y tiene acogida con los clientes extranjeros por lo que sirve para dar a conocer la gastronomía ecuatoriana.

En la versión de la empanada, el relleno resulta del refrito de carne; para la cobertura se mantiene el arroz. Sobre este se añade la masa de morocho al estilo tempura y se lleva a freír el rollo para darle cocción. El ají es el acompañante ideal de la empanada y sirve para decorar el rollo. Es una especie de encurtido que se amalgama con la crocancia del morocho.

Sushi con productos ecuatorianos. Local: Shibumi. Chef. Junior Cordova.

Sushi con productos ecuatorianos. Local: Shibumi. Chef. Junior Cordova. Foto: Patricio Terán/EL COMERCIO

Una fusión más arriesgada es la de Shibumi en Quito. El restaurante presidido por Junior Córdova trae un concepto de cocina en la que se busca preservar los sabores, texturas y propiedades de los ingredientes. “El sushi busca los sabores puros”, dice Córdova, y por ello trabaja con pescado endémico como el tinto de Manabí.

Córdova indica que a través de productos ecuatorianos, en el sushi también se crean sabores memorables. Los nibs de café son un ejemplo. El chef los utiliza como cubierta en rollos como el Kaburi Maki, que lleva salmón. Para el chef, los nibs de café (granos secos y tostados) solos resultan fuertes y hasta difíciles para un paladar que no está acostumbrado. “Si los trabajas bien, el café puede tener el sabor umami (quinto sabor)”, dice. En esta misma línea incorpora nibs de cacao para combinar en un rollo con pez tinto y nuez de Santo Domingo.

En ambos casos, los nibs añaden una textura crocante al rollo y dejan un agradable retrogusto en el paladar. Córdova explica que también trabaja con ingredientes como el sacha inchi (maní de la Amazonía). Este producto tiene un toque característico que realza los sabores, por mencionar un caso, del pez sierra.

Así, los chefs añaden su impronta personal en los rollos, dejando espacio para crear versiones ecuatorianas.

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