Los 12 ingredientes representan a los 12 apóstoles.  Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Los 12 ingredientes representan a los 12 apóstoles. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

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Los secretos simbólicos de la fanesca

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

La Semana mayor comenzó y la fanesca invade restaurantes gourmet, de almuerzos y los mercados. Todos comparten este potaje que se vincula a la Semana Santa desde distintos ángulos y que esconde muchos símbolos. Su origen es incierto y en cada región se la consume con distintos ingredientes que se encuentran cercanos. Por ello no es extraño ver en la región Insular una fanesca con camarones.

Se considera a la fanesca un potaje ancestral que se elaboraba con el auge de la cosecha como un agradecimiento a la tierra por sus productos. “El 21 de Marzo de cada año se produce el Equinoccio Primaveral para el hemisferio norte, en la ciudad de Quito, que alberga a la Mitad del Mundo (Latitud 0) en su territorio. Esto permite que el sol se ubique perpendicularmente a la línea equinoccial, desbordando así toda su energía contra la tierra, siendo capaz de encender fuego solamente con sus rayos. Por esta razón, esta ceremonia también es conocida como el Mushuc Nina o Día del Fuego Nuevo”, se menciona en el libro ´La Fanesca Quiteña´ del chef Carlos Gallardo.

En esta fiesta, el fuego nuevo cocinaba los potajes que ahora conocemos como fanesca.

Este plato es una prueba del sincretismo religioso. Se unifican tradiciones antiguas con ingredientes que llegaron con la colonia como el arroz, el plátano, el huevo o las habas y por supuesto los lácteos.

Muchos consideran que el platillo contiene 12 granos en honor a los 12 apóstoles que siguieron a Jesús. Sin embargo, lo correcto es decir que son 12 ingredientes, indican Miguel Burneo y Daniela Barona autores del libro 'Relatos de una Fanesca'. Alimentos como el zapallo, sambo o la col no pueden ser considerados granos y por tanto no se los debe mencionar como tales. En el libro se reúne a las 12 mejores fanescas de Quito 2016 en forma de recetario.

La carga religiosa ha encontrado simbología en varios ingredientes aunque no todos corresponden siempre a los 12 apóstoles. Burneo Y Barona agrupan algunos de los significados más conocidos. El chocho, por ejemplo, representa a Judas Iscariote y el pecado. Este ingrediente debe ser remojado por lo menos siete días antes de su consumo para purificarse y así unirse a la preparación.

El choclo recuerda la presencia de San Pedro; los granos de cada mazorca hacen memoria de la gran descendencia del apóstol. Las distintas variedades de fréjol simbolizan a los reyes magos: Melchor, Gaspar y Baltazar.

Volviendo a la pasión de Cristo, el achiote que se añade en el potaje significa la sangre de Cristo; mientras que el color blanco del arroz se inclina hacia la representación del Espíritu Santo y el bacalao encarna a Jesús y su sentido de vivir en comunión.

Las creencias populares varían pero el potaje se ha convertido en un elemento indispensable para reconocer la llegada de la Semana Santa y por tanto es un recuerdo de la celebración católica sobre la resurrección de Cristo.

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