Para saber las combinaciones ideales de la cocina italiana hay que  recurrir a su geografía y tradiciones. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Para saber las combinaciones ideales de la cocina italiana hay que recurrir a su geografía y tradiciones. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

experimental

Salsas para cada pasta italiana

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Las pastas parecen un lienzo en blanco que se puede acompañar con cualquier tipo de alimentos. Y si bien de eso se trata la experimentación culinaria, en Italia las pastas se combinan con sus respectivas salsas, un tema que responde más que nada a la tradición.

Jacqueline Grard, propietaria del restaurante Cosa Nostra, explica que primero es necesario reconocer que hay tres tipos de pastas que se deben cocinar al dente. Primero las  que van con su salsa complementaria como el fetuccine; segundo las pastas ‘in brodo’ -aquellas que se preparan en caldo-; y por último las que van al horno como la lasaña.

En cuanto al primer grupo de pastas, además del sabor se acentúa la región a la que pertenecen para poder aprovecharla mejor. Por ejemplo, la salsa pesto —una de las más populares internacionalmente— requiere un proceso de machacado de los ingredientes en mortero. La salsa a base de albahaca es originaria de Génova en el norte de Italia —existen variaciones como el pesto siciliano elaborado a base de tomate.

Esta salsa se acopla mejor con pastas como el espagueti. Su forma alargada y cilíndrica se ha popularizado, llegando a ser una de las más consumidas. Por lo tanto, se ensambla también con preparaciones como la puttanesca —a base de anchoas, tomate y aceitunas.

Para Giovanni Zanin, gerente del restaurante Piada, el sabor marcado del pesto no resultará compatible con raviolis puesto que pierde fuerza el relleno de espinaca y queso ricotta. Este alimento, dice, resaltará al combinarlo con sabores delicados como una salsa de mantequilla y salvia.

El tagliatelle es otro de los estilos de pastas largas similar al fetuccine. La diferencia está en la región a la que pertenecen. Tagliatelle es de Emilia-Romagna mientras que el fetuccine es popular en Roma y Toscana.

Siendo Bologna la capital de la provincia Emilia-Romagna, la salsa que más se adecua a la tagliatelle es la salsa boloñesa.Sin embargo, la boloñesa pertenece a un grupo más grande de salsas conocidas como ragú, condimento que se distingue por el uso de carne molida ya sea de res, borrego o cerdo. Por otro lado, el fetuccine, dice Grard, entre otros alimentos, se consume con frutos del mar.

Salsas para pastas italianas

Un error común al hablar de cocina italiana es considerar el fetuccine alfredo —que lleva mantequilla, crema y queso parmesano— como creación italiana cuando en realidad es una adaptación ítalo-americana. Zanin explica que esta combinación rompe con el uso de productos frescos que se acostumbra para las salsas tradicionales en la bota itálica ya que lleva crema en lugar del huevo.

En la elaboración de la salsa carbonara también se suele recurrir a esta adaptación. Sin embargo, la preparación original lleva yema de huevo, tocino y pimienta negra. Armoniza con espagueti —y para Grard es la única forma que debiera combinarse—, aunque se ha popularizado emparejamientos con linguini o bucatini.

Esta última es una pasta romana de entre cuatro y cinco milímetros, estilo espagueti, que cuenta con un hueco interno. Por tradición se consume con salsas como la amatriciana que se elabora con guanciale (carne de las mejillas del cerdo) y tomate.
El ragú, por otro lado, se puede degustar también con pastas más versátiles como los gnocchi, una pasta a base de papa. La clave de esta preparación, dice Zanin, es que se sienta el sabor de la papa. Pero permite combinar con sabores fuertes.

Las pastas como el penne o pennete que tienen una contextura más gruesa y corta, con apertura cilíndrica interna se consumen en Italia central, cuenta Grard. Volviéndose costumbre combinarlas con salsas a la arrabiata —a base de tomate con un sabor picante del peperoncino— o la bascaiola, cuyo ingrediente principal son los champiñones.

Son las salsas las que van definiendo el tipo de pasta que llevan, no al revés, pues la pasta acepta más variantes. Pero más allá de las combinaciones exactas lo que prima en la cocina italiana no son solo las recetas sino la reunión que se da en torno a la mesa que da forma en sí a un ritual.

________