Estudiantes de gastronomía de la Universidad San Francisco trabajaron estos sistemas desde la ‘chakra’ hasta la alta cocina. Foto: Ana Belén Veintimilla/ SABORES

Estudiantes de gastronomía de la Universidad San Francisco trabajaron estos sistemas desde la ‘chakra’ hasta la alta cocina. Foto: Ana Belén Veintimilla/ SABORES

Los sistemas de siembra se llevan a la alta cocina

Redactora (I)

Los sistemas de producción alimentarios van más allá de la siembra, pues también se refieren a contextos y culturas. Los diferentes tipos de recolección de alimentos o los alimentos que se cultivan varían por cada región y sistema. Estudiantes de gastronomía de la Universidad San Francisco trabajaron estos sistemas desde la ‘chakra’ hasta la alta cocina.

El chef y catedrátido Esteban Tapia dirige el curso de Productos, Raíces y Matices de los estudiantes. Señala que se trabajó el estudio de los sistemas y productos tradicionales para la construcción de una propuesta de innovación con alimentos tradicionales.

Los sistemas elegidos fueron parte de los sistemas Ingeniosos Patrimoniales a nivel Nacional (SIPAN), que en el 2014 fueron identificados como tales por parte del Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Estos se describen, según la FAO como sistemas “destacables de uso de la tierra y paisajes, ricos en diversidad biológica, de importancia mundial, que evolucionan a partir de la coadaptación de una comunidad con su ambiente y sus necesidades y aspiraciones, para un desarrollo sostenible”.

La finca de los pastos y wachu rosado

Su característica principal es que es un sistema dedicado a la producción exclusiva de papas. El wachu rosado, señala Tapia, se dedica a la producción de papas con interacción de otros cultivos como plantas que repelen plaga, lo que permite el control de plagas y evita el uso de pesticidas o agro químicos.

Inspirados en los tubérculos AndreaSalvador, Nicole Fuentes y Mauricio Egred prepararon un menú con ñoquis de papa chola y una creme bruleé de camote con cobertura de maíz tostado con caramelo.

Creme Brule y ñoquis

Creme Brule y ñoquis. Foto: cortesía Esteban Tapia

Amazonía

Existen dos sistemas amazónicos de siembra que forman parte del SIPAN. El primero es la chacra amazónica y el segundo es el aja shuar. Utilizados por comunidades kichwas en el primer caso y shuar en el segundo, ambos son cultivos que buscan regenerar los suelos para convertirlos en fértiles para la siembra.

La chakra se posiciona cerca de las riberas de los ríos y el aja es un cultivo interno de las comunidades. Los ingredientes principales de esta producción son la yuca, verde, chonta, cacao, entre otras.

Los estudiantes Andrés Rueda, Nicolás Rodríguez y Carolina Grijalva prepararon un menú con empanadas japonesas ‘gyozas’ en salsa de neapía (ají a base de yuca fermentada) y un pan de chonta elaborado a partir de la tradicional chicha de chonta de la región amazónica. El pan se acompañó con cachama ahumada y curtido de palmito, pez y plantas de la Amazonía, respectivamente.

Pan de Chontacuro con cachama y palmito

Pan de Chontacuro con cachama y palmito. Foto: Ana Belén Veintimilla/ SABORES

Pueblo del Manglar

Este ecosistema se refiere más a un proceso de recolección que de siembra. Pero Tapia señala que las comunidades cerca de manglares están más enfocadas en un proceso de reforestación. En este espacio habitan conchas, cangrejos y peces de estuario, entre otros. Los manglares más grandes del país se ubican en Esmeraldas, la cuenca del Guayas y El Oro.

Sol Almeida, Romina Jaramillo y Marco Moya celebraron las delicias de manglar con un arroz meloso con leche de coco y cangrejo azul, acompañado de conchas gratinadas con queso y ají manaba. Además de un cebiche de jipijapa con mejillones –a falta de concha negra-, aguacate, maní y sal prieta.

Meloso. Foto: cortesía Esteban Tapia

Meloso. Foto: cortesía Esteban Tapia. 

Chacra andina

Este sistema de siembra consiste en parcelas de tierra cercanas al hogar en donde se cultivan variedades de productos de consumo diario, plantas medicinales, legumbres, tubérculos y más. Tapia resalta que las chacras son el sistema de siembra más extendido en el país, tiene una producción biodiversa y permiten rescatar alimentos que se están perdiendo. A través de chacras se busca reposicionar productos con ocas, mashuas o hierbas para condimentar.

María Gracia Holguín, Melissa Almeida y Andrés Ramírez prepararon un cucabi. Se trata de una combinación de granos que se elabora cuando hay invitaciones a una fiesta. El dueño de casa mezcla los granos que todos llevan y se reparte a los invitados. Los estudiantes lo propusieron con un encurtido de cebolla perla y tomate, además de otorgarle un toque picante con gelatina de ají de pepa de zambo. Una bebida de hierbas aromáticas con limón, manzana y fresa acompaña este plato.

Cucabi

Cucabi. Foto: Ana Belén Veintimilla/ SABORES

Finca Montubia

Las fincas montubias son un sistema diversificado de las Costas ecuatorianas practicado por familias montubias. Sus productos principales son cacao, café y banano, así como frutas tropicales. También es uno de los sistemas más amenazados por el uso de las tierras para animales de exportación o consumo de alimentos para animales, señala Tapia.

La pérdida se ve en la disminución de variedades de plátanos de 12 o 14 a la producción de dos. Algunas organizaciones y comunidades como Río Muchacho intentan preservar estas fincas al mismo tiempo que la cultura montubia.

Los estudiantes Darwin Vivanco y María Belén García prepararon las famosas tongas o viandas populares de la región. Usaron carne de res y pollo, además de proponer un salpicón de mango y un postre a base de chocolate.

Tonga de Pollo

Tonga de Pollo. Foto: Ana Belén Veintimilla/ SABORES

Ceja de Montaña

La ceja de montaña no es un sistema que forma parte del SIPAN. Sin embargo, se ha tomado en cuenta por la diversidad de frutas de climas tropicales que se consiguen. Se producen en las faldas de las montañas o en áreas contiguas a las fuentes y corrientes de agua, y se caracteriza por un clima húmedo. Las frutas que se cultivan allí van desde el salak, el jack fruit hasta el arazá.

Nicole Velasteguí, Jennifer Males y Lizeth Zurita prepararon una tilapia en costra de papa y chips de yuca con salsa de mantequilla y vinagre de guineo, y también un postre con helado de arazá y gelatina de cacao, inspirado en este ecosistema.

Postre helado de arazá y torta de chocolate.

Postre helado de arazá y torta de chocolate. Foto: Ana Belén Veintimilla/ SABORES