Alejandro Chamorro decora el camarón apanado en quinua, una tapa nueva para su menú. Foto: Julio Estrella/ Sabores

Alejandro Chamorro decora el camarón apanado en quinua, una tapa nueva para su menú. Foto: Julio Estrella/ Sabores

Menú ecuatoriano

Los chefs de Ecuador se apropian de las tapas

Redactora (I)

Una porción pequeña de comida o un acompañamiento para una cerveza. Así nacieron las tapas, como una diminuta guarnición que tapaba la bebida. En España se colocaban, en un principio, sobre una tostada, se ponían embutidos, fiambres y quesos generalmente sobre vino o cerveza, señala Dimitri Hidalgo, decano de gastronomía de la Universidad de las Américas.

Este concepto se ha llevado hacia los menús degustación. En pequeñas porciones, los chefs muestran su creatividad. Juan Sebastián Pérez, chef de Quitu  señala que los comensales disfrutan de la oportunidad de probar más sabores y texturas en este formato, pues se muestra todo lo que un chef ofrece para degustar.

Alejandro Chamorro, chef del restaurante Nuema coincide con esta idea y reconoce que las tapas son muy versátiles. “Cualquier preparación se convierte en tapa reduciendo el tamaño”. La tendencia imperante es utilizar los productos locales con lo que se “ecuatorianiza” las tapas.

Sebastián Pérez elabora una tapa con aguacate ahumado y texturas de chontaduro. Foto: Galo Paguay / Sabores

Sebastián Pérez elabora una tapa con aguacate ahumado y texturas de chontaduro. Foto: Galo Paguay / Sabores

Uno de los chefs ecuatorianos precursores en este estilo de cocina es Juan José Morán, chef de La Pizarra  en Guayaquil. Se apropió de la propuesta a la que bautizó “tapeo ecuatoriano de autor”. Su carta solamente consta de tapas elaboradas con productos ecuatorianos y de temporada. Hoy su menú y su cocina unen a los cocineros del Ecuador en varias cenas solidarias .

Algunos chefs en restaurantes ecuatorianos han sumado una tapa a sus menús para recolectar dinero para Morán, quien padece de un ‘schwanoma’ vestibular, un tumor que ha invadido terminaciones nerviosas auditivas. Más de 30 chefs se aliaron para ofrecer cenas solidarias para contribuir con los costos de la operación que necesita Morán. Las tapas dominarán el menú.

En Quito el encuentro fue  el 11 de marzo, en el Swissôtel.  El 14 del mismo mes se realizará una cena en el restaurante Dos Sucres  de Cuenca y otra en Babahoyo, en el Café del Chef . En Guayaquil la cita será el 15, en el Hotel Oro Verde

Platos en tapeo:
Con papa
Llapingachín, un platillo insignia de La Pizarra. Se compone de polvo de chorizo, yema de huevo confitada, salsa de maní dulce y la tradicional tortilla elaborada con papa.

Con camarón 

El marisco lleva apanadura de quinua y texturas de camote. Tiene camote amarillo en puré con miel y jugo de naranja, y piel de camote morada. Va espolvoreado con canela.

Con verde
Nuema se encargará de reinterpretar el madurillo de La Pizarra. Tiene una cama de sal prieta hecha en casa, tocino crocante y una decoración con cáscara deshidratada y comestible.

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