El chef Rodrigo Aguilar inició un viaje para conocer la cocina de cada país. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

El chef Rodrigo Aguilar inició un viaje para conocer la cocina de cada país. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

Menú Ecuatoriano

Rodrigo Aguilar celebró dos cenas ‘pop -up’ en Ecuador

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El chef guatemalteco Rodrigo Aguilar Solis se encuentra en un recorrido por Latinoamérica; como parte de un proceso de investigación personal que le permita conocer la cocina de cada país y sobre todo aprender a trabajar con nuevos, raros y exóticos ingredientes que no se ven en todo el mundo.

El viaje lo inició después de trabajar un año, como sous chef, en Gustu, el restaurante de La Paz, Bolivia, dirigido por Kamilla Seidler y que se encuentra en el puesto número 32, entre los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

Antes de volver a Guatemala decidió recorrer los países cercanos. A Ecuador ingresó primero por Cuenca. Su anfitrión culinario allí fue Daniel Contreras, chef de Dos Sucres. Realizó en este restaurante su primera cena ‘pop-up’. Cuenta que lo que más le sorprendió de Ecuador fue la variedad de productos y “la alta calidad orgánica” de los productos que son accesibles a los chefs.

En Cuenca, Rodrigo Aguilar preparó cuy. Foto: Blog Porqcomemos

En Cuenca, Rodrigo Aguilar preparó cuy. Foto: Blog Porqcomemos

Para los platillos que ofreció en Cuenca utilizó el cuy para el plato fuerte, en estilo enrollado y frito para que tenga costra. Aguilar explica que esta no es una versión del plato tradicional, sino su propia interpretación del producto.

Su segunda parada la realizó en Guayaquil, donde se dedicó al turismo gastronómico y destacó al encebollado como uno de los platillos “perfectos para el desayuno”.

Tras una semana en cada ciudad llegó a Quito. En el Hotel Casa Gangotena, tuvo de anfitrión a Andrés Dávila, chef del lugar. En ese restaurante ofreció una cena magistral y el público pudo probar sus preparaciones con vainita de la costa, macadamia con tomate de árbol encurtido, ensalada con tomate cherry y espuma de alfalfa, pez espada, hongos Cayambe y mashua encurtida.

Vainitas y macadamia al vacío. Foto: Cortesía.

Vainitas y macadamia al vacío. Foto: Cortesía.

De postre, una fruta de temporada: el capulí. El sabor y la astringencia le permitieron usar la fruta para limpiar el paladar en un mousse de cacao 100% con espuma , coulis  y suspiros de capulí.

Postre de capulí. Foto: cortesía.

Postre de capulí. Foto: cortesía.

Añadió a Ecuador en su mapa de viaje por una sencilla pero poderosa razón: La similitud de Ecuador con Guatemala a nivel culinario es más cercana de lo que parecería por las distancias con el país centroamericano.

Para Aguilar, al igual que la de Guatemala -vecino de un país como México, cuya gastronomía se exporta al mundo- la cocina de Ecuador ha sido opacada por gastronomías que han dominado en la tendencia, como la peruana. Aguilar quería degustar de primera mano los sabores que se esconden en el país.

Este viaje le ha permitido ver su propia comida de una forma distinta, lo cual plasma en el su blog que, además de ser su diario culinario de viajes, plantea formas de ayudar al público a decidir en cuanto a su alimentación. Para él, la gente no come mal porque quiera hacerlo, sino por desconocimiento.

Las cenas que ha trabajado en Lima, Cuzco y dos ciudades de Ecuador (su siguiente parada será Medellín) también forman un reto para el chef. “Trabajar con cenas ‘pop – up’ te fuerza a pensar diferente”, porque cada día trabaja con distintos ingredientes, muchos de los cuales ha visto por primera vez.

________