El chef Juan Sebastián Pérez, del restaurante Urko, recibió el Premio Nacional de Gastronomía como Joven Valor Ecuatoriano. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

El chef Juan Sebastián Pérez, del restaurante Urko, recibió el Premio Nacional de Gastronomía como Joven Valor Ecuatoriano. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

MEMORIA

Los riesgos de Urko valen la pena

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Juan Sebastián Pérez dirige la cocina de Urko pero siempre resalta que el trabajo lo hacen las 15 personas que trabajan allí, por eso el Premio Nacional de Gastronomía que recibió en Latitud Cero como Joven Valor Ecuatoriano lo vio como un reconocimiento al riesgo que tomó junto a todo su equipo.

“Nos hemos arriesgado haciendo la cocina que a nosotros nos emociona, el premio justamente menciona la innovación culinaria y al recibirlo me sonó como una alegría enorme porque pensé en todas las personas que están aquí”, dijo el chef a Sabores.Es difícil describir lo que es Urko porque todavía se encuentra en experimentación.

Abrieron en enero y durante estos nueve meses han puesto su ingenio en un restaurante que ofrece un menú degustación -un recorrido por todo el Ecuador en 10 platos- y una carta especializada. Lo que siempre tuvieron claro Pérez y su socio Daniel Maldonado fue el uso de ingredientes nativos. Con ellos la idea era experimentar y usar técnicas actuales para crear platos que se queden en lleven a escarbar la memoria de los comensales.

Sánduche de cochinillo con pan de quinua. Foto: Archivo / EL COMERCIO

Sánduche de cochinillo con pan de quinua del restaurante Urko. Foto: Archivo / EL COMERCIO

Para Pérez este viaje con Urko ha servido para aprender la importancia de conocer el producto y comunicarse con él a través de la cocina. Así asegura que de cada uno de sus productos han obtenido alimentos con más esencia y carácter.

Pérez describe al proyecto como un restaurante de mucha investigación y creatividad, “podemos hacer un plato con zanahoria que si está bien tratada, tiene buen carácter y tiene la ilusión de las personas que lo pensaron sale un plato con más personalidad que un plato normal. Al tener un producto con personalidad puedes empezar a divertirte y tener más técnicas que giren alrededor del plato esencial”.

Su aprendizaje se forjó en países como México y EE.UU. pero también en viajes por el Ecuador y Europa y trabajos en restaurantes como el Chez Jerome o como catedrático en la UDLA. Le gusta mencionar casi todos los espacios por los que ha pasado porque está convencido que la cocina no se aprende solo con los libros o a través de alguien más, “sino por el contacto que tienes con la comida, ese contacto constante de comer y darte cuenta de lo que está pasando”. Por eso ve a Urko no solo como un restaurante sino como un espacio gastronómico.

La cocina de Urko es experimental y trabajan con productos nativos. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

La cocina de Urko es experimental y trabajan con productos nativos. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Urko ha duplicado su personal en menos de un año gracias a la acogida que ha tenido. Un restaurante que además de preocuparse por crear e innovar en el uso de cada alimento también posee su propio huerto. Producen mashuas, oca, quinua, chía, frutillas, manzanilla, entre otros alimentos en pequeñas cantidades para elaborar infusiones y utilizarlas en los platillos que les sean posibles.

Por otro lado, Maldonado ve a este espacio como una apuesta de jóvenes que quiere innovar el negocio de la restauración en el país. Así buscan proyectar a Urko no solo a nivel nacional sino también internacionalmente. “Todos los que trabajan en la cocina son menores de 30 años, queremos que acá nos vayamos formando todos, apostamos a la experiencia y al desarrollo profesional de cada uno acá en Urko”, dice el gerente del restaurante.

La experiencia culinaria que ofrece Urko está pensada en el público que cada visita sea una vivencia distinta, para que a futuro la gente pueda venir a probar lo que están creando, en un espacio en el que se pueda aprender y compartir.

El chef del restaurante Urko, Juan Sebastián Pérez. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO
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