Una combinación de máchica con mapahuira que sorprende. Foto: Diego Pallero/ SABORES.

Una combinación de máchica con mapahuira que sorprende. Foto: Diego Pallero/ SABORES.

menú ecuatoriano

La máchica se convierte en pan

Ana Veintimilla
Redactora (I)

Recordar la máchica traposa probablemente traiga nostalgia a muchas generaciones. Ya no es tan popular encontrarla en las calles, mucho menos en los hogares. Pero aún se mantiene la venta de esta harina que se deriva de la cebada.

Los granos de este cereal se limpian y se muelen secos en piedra (de preferencia) para dar forma a una sustancia en polvo que posee carbohidratos, proteínas y aminoácidos. Una de las versiones más populares de consumo en la Sierra era la máchica traposa que se elabora con harina de cebada, manteca de chancho (o cualquier tipo de grasa), panela rallada y queso tierno rallado. Se la cocina en paila de cobre, calentando primero la manteca, luego la panela hasta que se hagan grumos. El queso se añade a la mezcla. Al final se pone la máchica y se mezcla hasta que tenga consistencia.

La máchica también puede combinarse solo con panela molida, una mezcla que se conoce como pinol. Esta receta se puede consumir seca. Pero cuando se le añade leche o aguas aromáticas ya toma forma de chapo.

Una fusión clásica del chapo se da con el agua de cedrón o con canela. Mientras más aroma tenga, combinará mejor.

El chef Lenin Chávez recupera la machica en un pan ecuatoriano con mapahuira (grasa de cerdo). “Tiene alto porcentaje de proteína y antes se comía la harina con esta grasa, de ahí nació el pan”. La composición tiene un toque salado y la grasa añade un estilo decorativo al pan. Para que se pegue es importante bañarle con un poco de leche, cuenta el chef.

Así se elabora el pan de máchica

La fusión de harinas de trigo, machica, integral y de centeno en la elaboración del pan permite mostrar la variedad de productos con los que se trabaja en Ecuador y se recupera parte del patrimonio alimentario pues la máchica y sus recetas forman parte de él.

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