El chef Alexander Materoni preparó una receta de papas Matteroni. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

El chef Alexander Materoni preparó una receta de papas Matteroni. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

AL GUSTO

Papas Matteroni

Redacción Sabores

Receta de Alexander Materoni

Ingredientes:

Anillos y cabezas de calamar (50 gramos por persona)
Almejas (50 gramos por persona)
Mejillones (50 gramos por persona)
Camarón (50 gramos por persona)
300 gr de papas por persona
Una pizca de tomillo
Pizca de pimiento
Pizca de sal
½ vaso (70ml) de crema de leche
3 cdas de salsa bechamel (harina con mantequilla y leche)
¼ de vaso (30ml) de leche
30-40gr de queso parmesano
65-80 gr de queso mozarella rallado
Aceite de ajo

Fondo:
50 ml de vino blanco
50 ml de bisque o fondo de camarón

Para este fondo se fríen las cáscaras de camarón en aceite, se sellan y se licuan con agua. A esta mezcla se la hierve y se cierne la composición)

Preparación

Lavar bien la papa hasta que salga toda la tierra. Se corta con todo y cáscara en gajos grandes, estilo papa a la francesa. La cáscara dará la textura.

Calentar el aceite a punto de humo. Se reconoce que está listo porque cuando se coloca una papa expulsa humo. En este paso las papas se sellan por afuera y no absorben la grasa.

Las papas están listas cuando al insertar un cuchillo sobre una de ellas, el interior está suave. Se las extrae del aceite en un plato con papel absorbente para que recoja todo el aceite de la fritura.

Para la salsa se realiza el refrito en un sartén con aceite de ajo. Al aceite se le añade ajo licuado o machado o picado finito (se puede elaborar antes y dejar reposar por un día). Sobre este aceite se colocan los mariscos bien lavados y crudos.

Con los mariscos en el calor se debe remover suavemente. Así se busca expulsar los líquidos propios de cada marisco. Cuando los camarones comienzan a cambiar de coloración, se añade el fondo de vino y cáscara de camarón. A esta mezcla se añade poco a poco la crema de leche, la leche y la salsa bechamel para espesar.

Por último se agrega el tomillo fresco, casi al terminar la cocción. Si el tomillo se cocina demasiado puede dar un sabor amargo,

Se sirve con las papas como base. A estas se agrega el queso mozzarella rallado y la salsa caliente para que derrita el queso. Con la salsa se añaden los mariscos. Encima se espolvorea el queso parmesano.

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