La preparación de este plato típico se adecua en cada región. En la foto, una preparación de la Sierra que se distingue por el sabor dulce. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

La preparación de este plato típico se adecua en cada región. En la foto, una preparación de la Sierra que se distingue por el sabor dulce. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

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¿De dónde proviene el nombre de seco de chivo?

Es un guiso pero se lo conoce como seco. Se puede elaborar con chivo o borrego, pollo, entre otros cárnicos y tiene variante regionales. Sin embargo, el nombre que hace contradicción con su apariencia tiene orígenes inciertos. Una de las teorías más reconocidas, dice el chef e investigador Esteban Tapia, es que el término proviene de un vocablo inglés.

A principios del siglo XX, en Santa Elena se preparaba este platillo en abundancia a los ingleses que se radicaron por trabajo en petroleras. La tradición ecuatoriana de servir sopa y segundo también lo consumían los ingleses y empezaron a llamarlo ‘second’ para hablar del segundo platillo, dice Tapia. El vocablo se difundió, se abrevió y se adaptó al vocablo ecuatoriano como ‘seco’.

El chef e instructor en Culinary Art’s School, Felipe Capelo cuenta que se creó como una derivación del cabrito peruano y se ha adaptado a las regiones con tónicas dulces por el uso de panela en la Sierra y sabores más amargos en la Costa por una fuerte presencia de la cerveza.

Este platillo es de origen ancestral y parte originalmente de una fermentación den chicha. Tapia indica que la carne debe dejarse fermentar ya sea en cerveza, chicha de jora o jugo de naranjilla. Este hecho no es solo para eliminar el tufo que suele tener la carne de chivo o borrego sino que esto permite que los nutrientes de la carne se asimilen y se ablande el producto.

Los acompañantes esenciales del seco son el arroz coloreado con achiote, aguacate y una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Para Capelo estos accesorios son el común denominador de las distintas variantes del platillo en el Ecuador. Mira su preparación en este video.

Así se prepara un seco de chivo
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