Cuatro mujeres que cambiaron el rumbo de la gastronomía

Cuatro mujeres que cambiaron el rumbo de la gastronomía

Sibaritas

Cuatro mujeres que cambiaron el rumbo de la gastronomía

Ana Veintimilla. Redactora (I)

Alice Waters
Puede que su nombre no sea tan popular, pero seguro han escuchado el nombre del movimiento ‘farm to table’ (de la granja a la mesa) que Waters ha liderado desde los años 60. Waters estudió en Francia y al volver a EE.UU. se dio cuenta de que los ingredientes frescos hacen de la comida un nuevo mundo. En 1971 fundó su restaurante Chez Panisse  con tan solo 27 años.

En su búsqueda de productores locales se familiarizó y abanderó el uso de alimentos orgánicos. Comida local, orgánica y estacional han sido su marca que ha saltado a distintas cocinas del mundo. Con 13 libros publicados que promueven su movimiento de impulsar la producción agrícola y a precio justo, Waters ha trasladado su filosofía hasta las escuelas.En las ciudades Berkeley y Boulder inició con la promoción de programas educativos que atiendan la salud a través de una alimentación saludable para los niños. Al día de hoy su programa de alimentación ha llegado a 57 países y es parte del movimiento Slow Food en el ámbito mundial.

Tatús Fombellida
Otro nombre que puede pasar desapercibido. Tal vez sea que por salud no continuó con su restaurante Le Panier Fleurí en España. Pero el trabajo de Tatús está marcado en la historia culinaria de España. Fombedilla fue la única mujer que formó parte del grupo de 12 cocineros que originaron el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. En el 2016 fue el aniversario número 40 del movimiento de cocineros. La cocina se reinventó bajo tres principios: la revisión y recuperación de los platos perdidos, autenticidad de los ingredientes y la innovación.

Fombedilla nació en Errentería y estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid y en la Escuela de Hostelería de Lausanne. Trasladó el restaurante familiar desde Errenteria hasta San Sebastián donde se forjó el movimiento de la cocina vasca. La chef era conocida por su bodega de vinos, su cocina resaltaba la cocina tradicional guipuzcoana con toques modernistas. La actualización de platillos no es novedad hoy en día, pero 40 años atrás fue un ‘boom’ culinario, que logró que la cocina vasca se convirtiera en un punto turístico para España y el mundo. Hasta Ferrán Adriá ha reconocido la valía de este movimiento como el precursor de los cambios culinarios en España.

Juanita Bravo Lázaro
Juanita Bravo Lázaro es una mujer indígena mexicana de origen michoacano. Su nombre no está en los listados de mejores chefs del mundo. Pero su labor en la gastronomía mexicana va mucho más allá que una estrella Michelín. Bravo Lázaro encabezó el proyecto para que la cocina tradicional mexicana obtuviera el patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO.

Ha trabajado como embajadora de su cultura culinaria y llevado recetas e historias de sus orígenes a distintos países. Este febrero llegó hasta África donde dio a conocer las gigantescas tortillas de maíz blanco y verde. Sus destrezas en los fogones las aprendió de su abuela. Ha sido nombrada maestra cocinera y tiene un establecimiento de comida tradicional. Recién a sus 48 años aprendió el español pues se comunicaba únicamente en Purépechá.

Ella junto a nueve mujeres presionaron para la preservación de recetas ancestrales que se estaban perdiendo frente a la invasión de comida y preparaciones de EE.UU. El reconocimiento fue aceptado en 2009 gracias a la cadena alimentaria que formaba parte de esta cultura, desde la siembra hasta la degustación de platillos.

Kim Soon-ja
Kim Soon-ja es conocida en Corea del Sur como la gran maestra del kimchi. Su experiencia parte de una historia personal. Cuando era pequeña tenía alergias a muchos alimentos. Su dieta se basó en kimchi y arroz. El platillo le aficionó y asegura que le curó las alergias, así que siente que le debe su vida y en verdad ha dedicado su existencia a este plato.

En el 2009 el gobierno le ayudó a fundar su laboratorio de investigación dedicado a perfeccionar la fermentación del kimchi. Porque su meta es expandir la receta para que más gente se beneficie de sus propiedades nutritivas. El laboratorio experimenta con sabores para que se puedan adaptar a los paladares americanos, japoneses o del este asiático. Su objetivo es crear una universidad culinaria dedicada a este producto. Soon-ja ha sido una de las abanderadas de la comida de Corea del Sur, que cada vez toma más espacio a escala internacional.