EL chef José Sogues utiliza productos como verduras y frutas orgánicas para sus preparaciones. Sogues es español radicado en Quito, trabaja como chef ejecutivo de La Condesa Gastro Bar, en Cumbayá.

EL chef José Sogues utiliza productos como verduras y frutas orgánicas para sus preparaciones. Sogues es español radicado en Quito, trabaja como chef ejecutivo de La Condesa Gastro Bar, en Cumbayá. Foto: Vicente Costales / Sabores

#experiencias

Los sabores mediterráneos están en la cocina de autor

Ana Veintimilla 
Redactora (I)

Productos de origen mediterráneo se han sumado a las propuestas gastronómicas de algunos chefs locales para sus menús. Ya sea por la calidad de los alimentos o su aporte nutritivo, esta cocina forma parte de la cocina de autor.

La dieta mediterránea se ha asociado siempre con ingredientes saludables. Una muestra es que se usa el aceite de oliva en reemplazo a las grasas; también se considera un alto consumo de frutas, legumbres y mariscos; y especias y hierbas sirven para condimentar.

La cultura gastronómica mediterránea abarca un extenso territorio. La cuenca del Mediterráneo involucra el norte de África, donde están Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto; el sur de Europa: España, Francia, Italia y sus islas , y la zona del Este: Grecia, Turquía, Siria, Líbano e Israel.

En el 2015, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomendó esta dieta no solo por su valor nutricional, sino porque la producción de sus alimentos tiene un menor impacto en el ambiente.

Sumando el sabor de los productos mediterráneos a estos beneficios, los chefs han impulsado esta cocina salte a los restaurantes de alta gastronomía y se quede en sus menús de los chefs ecuatorianos.

Cristian Arroba, propietario de Maitane, señala que en la cocina mediterránea importan ingredientes de denominación de origen más que recetas. En su restaurante prima la cocina española, pero el aporte mediterráneo es claro en el uso de componentes como el aceite de trufa, de oliva o la cocción del risotto, así como la preparación de un osobuco -canilla de res en larga cocción española- o la paella.

En el restaurante La Condesa Gastro Bar, el chef ejecutivo José Sogues maneja un concepto de cocina mediterránea y peruana. El toque europeo se da a través de diferentes ingredientes y preparaciones como los fondos o caldos de cárnicos o mariscos que dan sabor a las cocciones, típicos de la cocina española. Pero la cocina italiana también está presente con raviolis rellenos condimentado con confite de achiote, verduras y albahaca.

En los menús, la cocina mediterránea llama la atención de los comensales y la gastronomía de vanguardia ha aprovechado esta tendencia para crear cocina de autor.