Mater iniciativa nació hace poco más de dos años. Foto: Captura.

Mater iniciativa nació hace poco más de dos años. Foto: Captura.

Experimental

Mater Iniciativa, el proyecto de investigación del restaurante Central

Redacción Sabores (I)

Cuando la cocina no solo es sustentable sino responsable surgen propuestas como Mater Iniciativa, el proyecto de Central, el restaurante de Virgilio Martínez en Lima, que ha alcanzado el primer puesto en el listado de los 50 Best de Latinoamérica.  Mater nace hace un poco más de dos años con un impulso social: investigar productos peruanos y dar a conocer información valiosa sobre sus aplicaciones culinarias tanto a cocineros como al público general.

El equipo de investigación cuenta con 14 personas. Entre ellas está el chef Martínez con su esposa, Malena Martínez, encargada del área de investigación. El resto de integrantes tienen una amplia gama de profesiones que muestran la solidez del equipo. Se conforma de expertos en enología, cocina, antropología, panadería, ingeniería forestal y fotografía entre otras áreas.

El trayecto que han transitado lo publican en un blog . Sin embargo, es la página de Facebook del proyecto la que mantiene al público al tanto de las conferencias que realizan o los ingredientes novedosos con los que el restaurante se encuentra trabajando.

La revista de gastronomía Eater mencionó al proyecto como uno de los pioneros en develar alimentos raros, exóticos, que forman parte de la dieta indígena e incorporarlos en el menú de Central y en su coctelería. “La iniciativa nos ha permitido profundizar el conocimiento que tenemos de nuestro territorio”, dice el manager Peter Law Young a la revista.

Entre otros viajes realizados, el equipo de Mater llegó a Ácora para investigar sobre la arcilla comestible, que la utilizaban los indígenas en su dieta por su alto contenido de hierro y para asegurar el aporte del calcio. Para los campesinos la arcilla funciona como condimento para una salsa con sal y chaco que neutraliza los sabores agríos y picantes que puede tener la papa recién cosechada.

Este tipo de investigaciones llamaron la atención del Basque Culinary Center, en España, quienes a finales de enero realizaron un convenio con la Mater Iniciativa. El BCulinary Lab dará soporte tecnológico para el estudio formal de los productos en distintas zonas de Perú. Por su parte la Mater Inicitiva recibirá a estudiantes de cuarto año de Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center para realizar sus trabajos de fin de carrera.

________