Las variedades de frutos del mar se trabajan a la parrilla en restaurantes y desde la casa.

Las variedades de frutos del mar se trabajan a la parrilla en restaurantes y desde la casa.

Los mariscos saben mejor a la parrilla

Redactora (I)
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Un ambiente campestre, suaves vientos de verano y una buena parrillada son el escape ideal tras una larga semana. Las carnes ya no son lo único que se cuece en la brasa. Los mariscos al grill son tan sencillos como los cárnicos e igual de jugosos para un evento familiar o con amigos. Los frutos del mar son una variante que tendrá a todos los comensales pidiendo por más.

Algunos platillos típicos se toman en cuenta este tipo de cocción como las conchas asadas. Al igual que en las parrilladas, las conchas son para compartirse. Con un poco de limón y sal o un agrio se realza el sabor a mar de las conchas y todos pican un poco.

Un poco menos común son los crustáceos pero tanto la langosta como los camarones y langostinos se adaptan fácilmente a las brasas para crear un evento diferenciado.

José Miguel Merizalde, chef ejecutivo de El Camarón Seafood de Guayaquil, cuenta que uno de sus platillos más cotizados, sobre todo en fin de semana, es la parrillada de mariscos que contiene pescado, camarones, langosta, pulpo y almejas, todo al grill.

Para el chef el sabor ahumado que se impregna en los mariscos es esencial. El carbón permite incluso cocciones rápidas que se pueden aprovechar con los mariscos. Merizalde señala que la parrillada mencionada combina idealmente con salsas a base de ají.

El chef prepara un aliño al que llama salsa anticuchera porque es a base de ají peruano, la cual contiene orégano, vinagre, cebolla, ajo y ají panca -todo licuado hasta tener una pasta-. El humo permite que el marisco se perfume con estos ingredientes y resalta los tonos más herbales del orégano.

El chef Adam Geringer-Dunn, chef de Greenpoint Fish and Lobster en EE.UU., comentó al portal GQ que algunos aliños que van bien con mariscos al grill contienen hierbas como el perejil, tomillo, cilantro, romero o la albahaca. Para Geringer-Dunn es cuestión de experimentar y esparcir sobre los moluscos aceite de oliva, ajo y limón.

Las misma salsas se pueden aplicar tanto para camarones como para langosta y pulpo. Pero los expertos coinciden que el pulpo requiere de una cocción previa antes de quemarse en las llamas. Merizalde explica que se lo cocina en agua con sal y cebolla para suavizarlo y luego darle el toque ahumado, por breves momentos.

Los camarones y langostinos en pincho son otra opción, de fácil manipulación en la parrilla. Gonzalo Dávalos, propietario de Los Pinchos de Langostino, señala que es mejor cocinar estos dos crustáceos con su cáscara que los protege del calor directo,pues son de cocción rápida, pero sobre todo ayudan a conservar su sabor y el de los aliños.

Geringer-Dunn indica que los camarones no son los únicos que se pueden combinar en pinchos, sino también el pescado. El chef utiliza albacora y pez espada, para ejemplificar una de las varias opciones que pueden hacerse. Ambos peces cortados en cuadrados se combinan en un pincho con zuquini, cebolla, tomates y champiñones. Esta mezcla se aliña con perejil, ajo, tomillo y aceite de oliva unos minutos antes de entrar al calor.

Las parrilladas de mariscos funcionan como un novedoso juego de sabores en que, con el mismo aliño, se puede cocinar distintos mariscos. Los mariscos pueden convertirse en una entrada para una parrillada de carnes o en el protagonista del almuerzo, puesto que en la variedad está el gusto.

Recomendaciones para las parrilladas de mariscos

Los pescados como el picudo o el atún en filete resisten más a las brasas.

Tiempos en el grill: camarones: 90 seg. Langosta: 3 min. (cocida previamente).

Tiempo en el grill: conchas y almejas, dejarlas hasta que se abran.

Acompañantes: vino blanco o cerveza, papas fritas y patacones.