El restaurant Osteria Francescana fue nombrado este año número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant. Foto: Facebook/ Massimo Bottura - Osteria Francescana.

El restaurant Osteria Francescana fue nombrado este año número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant. Foto: Facebook/ Massimo Bottura - Osteria Francescana.

gastronews

Cinco puntos a tomar en cuenta en el listado de los 50 Best Restaurants

Ana Veintimilla (O)

Este martes 14 de junio se anunciaron los nombres de los 50 mejores restaurantes del mundo, según la lista organizada por la revista británica Restaurant. La academia se compone por más de 972 miembros que votan por 27 regiones. Cada uno debe haber visitado los siete restaurantes de su elección en los últimos 18 meses. El listado oficial se encuentra en el portal Worlds 50 Best. Aquí analizamos cinco aspectos del ranking 2016.

¿Quién es Massimo Bottura?

Para quienes hayan visto la serie de Netflix ‘Chef’s Table’, el nombre de Massimo Bottura no es desconocido, menos ahora cuando su restaurante, Osteria Francescana, ha sido nombrado como el número uno en el listado de los 50 Best.

Bottura es un símbolo de creatividad, ingenio e innovación. El chef nació en Modena, Italia, y ha forjado su carrera en restaurantes estadounidenses y franceses –trabajó con Alain Ducasse-. Pero sus raíces estuvieron siempre presentes y volvió a Modena donde se radicó con su esposa Lara y abrieron el restaurante Osteria Francescana, en 1995.

Inspirado en el arte contemporáneo y las recetas que le recuerdan a su infancia, Bottura rompió la tradición italiana al convertir las preparaciones en sus propias creaciones, influenciadas por el diseño. Para el cocinero, este quiebre -en una ciudad como Modena- fue lo más complejo.

Sin clientes, en un principio, el chef estuvo a punto de cerrar el restaurante. Bottura decidió seguir y construir una cocina de autor que abre la comida italiana hacia nuevos horizontes. Ha sido un trabajo de 21 años que este 2016 fue reconocido con un galardón especial: el mejor restaurante del mundo.

El rol de los países latinos

Aunque el listado refleja un eurocentrismo (54% de los restaurantes de Europa se encuentran en el listado), ocho restaurantes latinoamericanos muestran la fuerza de la cocina de Perú, Brasil, México y Chile, los únicos países que ingresaron al listado. Este año no hubo ninguna adición, es más, se redujo la cuota latina.

En el 2015, nueve locales alcanzaron la lista mientras que en este año solo ocho ingresaron a la cúpula de los mejores. El restaurante brasileño Maní no logró el reconocimiento, bajando de un puesto 41 a al 51 y quedando fuera de la ceremonia de premiación. De los ocho, solo Central de Perú se encuentra entre los 10 primeros. Su propuesta de cocina peruana moderna se mantuvo en la misma posición este año (4to lugar).

Si bien la mirada hacia las cocinas latinoamericanas ha llamado la atención en los últimos años, la lista no refleja esa predilección. Cuatro locales descendieron abruptamente del listado. Entre ellos Astrid y Gastón, que en el 2015 logró la posición 14 y este año se conformó con el número 30. Un dato curioso es que este año el restaurante volvió a la dirección del afamado chef Gastón Acurio, mientras que en la premiación previa se encontraba a cargo el chef Diego Muñoz.

Así mismo descendió D.O.M de Brasil. El chef Alex Atala tiene un enfoque en el uso de ingredientes amazónicos, pero ha ido descendiendo año tras año desde el 2014, de un puesto siete al nueve en el 2015 y al onceavo lugar en este año.

El restaurante, que recibió un premio por dar un salto cualitativo, fue Maído, de Mitsuharu Tsumara quien apuesta por la cocina Nikkei (fusión peruano japonesa). Quintonil de México también logró avanzar en su posicionamiento, pasando del puesto 35 al 12. Boragó de Chile se posicionó en el puesto 36, subiendo seis peldaños de la edición anterior. Mas ninguno logró marcar una diferencia sustancial en este año.

¿Qué pasa con las mujeres?

Así como los restaurantes Europeos son los más nombrados, la falta de mujeres en el listado se traza como una línea editorial en el ranking. Desde el 2014 solo tres restaurantes con mujeres al mando han sido reconocidos por los 50 Best. En el 2016 ese número se reduce solo a dos que, sin embargo, son restaurantes codirigidos por hombres. Como Pía León con Central, codirigido por Virgilio Martínez, o Arzak, codirigido por Elena y su padre Juan Mari Arzak.

William Drew, editor de la lista, comentó a la revista Eater que si los restaurantes comandados por mujeres “son lo suficientemente buenos, entonces van a estar en la lista”. Añadiendo que la falta de mujeres en el ránking es el “reflejo del estado de la industria en lugar de un respaldo a ella”.

Por su parte, La mejor mujer chef, Dominique Crenn, nombrada por la misma lista no aparece entre los mejores restaurantes, contradiciendo al mismo galardón.

Sostenibilidad en la cocina

Las propuestas que ocupan los primeros lugares del listado dan cuenta de una misma filosofía: la sostenibilidad. Noma, que ocupa la quinta posición, dio un giro a la cocina y continúa navegando por las olas de la comida nativa y estacional. Este hecho permite que los restaurantes no se mantengan fijos en un mismo menú todo el año, sino que respondan a la variedad de climas que los rodean y, por ende, a los productos que produce la tierra y que pueden utilizarse.

Central de Perú maneja un centro de investigación en el que se quiere promocionar los alimentos peruanos y dar a conocer sus aplicaciones. D.O.M. , como ya se ha mencionado, trabaja alimentos de la Amazonía brasileña. La lista continúa cuando de productos de origen se habla.

La trazabilidad se ha convertido en una herramienta para los chefs puesto que no solo permite validar las cadenas de producción de la comida que sirven, sino que se convierte en una marca distintiva que no puede ser replicable por tratarse de alimentos de origen.

Pastelería innovadora

El mejor chef pastelero este año es Pierre Hermé. Se lo ha reconocido como el Dior de los postres por la importancia que ha ganado con su cocina dulce. Hermé ha logrado hacer de su marca un negocio global con locales en Tailandia, Alemania, Corea del Sur y Azerbaiyán.

Su postre insignia son los macarrones que han marcado hitos en Francia. La reinvención del tradicional dulce francés se dio a partir de combinaciones de sabores como aceite de oliva con vainilla o higos con foie gras que marcan la línea experimental del chef.

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