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Las leguminosas se comen en harinas

Ana Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

El 2016 se designó como el Año Internacional de las Leguminosas, un aporte desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, para mejorar la nutrición. Pero los granos que forman parte de esta rama hacen más que balancear la dieta, pues añaden textura a la comida y un sabor característico.

Trabajar con granos, como el garbanzo, por ejemplo, lleva tiempo, pues se los deja por lo menos una noche en agua para procesarlos al día siguiente. Para Elizabeth Suárez, asistente de chef del restaurante La Cuchara de San Marcos, la harina de garbanzo permite acortar procesos y la considera un producto “con el que se puede hacer de todo”.

Una de las opciones más solicitadas en el restaurante es la hamburguesa de garbanzo. Las formas de las tortillas con la harina se compactan y se vuelve manejable al momento de cocinar, explica.

Para hacer la hamburguesa la harina con agua caliente se mezcla con el refrito de ajo, cebolla y pimientos y se lo sirve con papa fritas. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Para hacer la hamburguesa la harina con agua caliente se mezcla con el refrito de ajo, cebolla y pimientos y se lo sirve con papa fritas. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Las opciones son variadas pues existen harinas de habas, arveja o chochos, con las que se puede jugar. Con este tipo de harinas trabaja el chef de Sal Quiteña y coordinador del movimiento Slow Food en Ecuador, Esteban Tapia. Para él, el uso de leguminosas es una oportunidad de consumo de proteína vegetal. La demanda por estos alimentos también promueve la producción en el campo evitando la proliferación de los monocultivos.

El chef indica que harinas como la de uchujacu mezclan harina de arveja, de haba, comino y ají en polvo. Un proceso que se puede combinar en un caldo para espesar y aumentar su valor nutricional y agregar un sabor complejo y de toque picante.

El uchujacu es una sopa de costilla de cerdo y harinas de arveja, haba y lenteja. Se cocina con papas. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

El uchujacu es una sopa de costilla de cerdo y harinas de arveja, haba y lenteja. Se cocina con papas. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Sin embargo, por su carga de sal no son útiles al momento de pensar en postres. En ese caso la harina de chocho es una de las más versátiles, así como la harina de haba. Ambas pueden mezclarse con harina de trigo para crear pastelillos.

Así, Tapia creó los chocholates, unos pasteles de harina de chocho que se combinan con miel de mishky. Su bajo nivel de azúcar permite un postre apto para grandes y chicos.

Chocholate: Pastelillos con harina de chocho, de trigo y miel de mishky. El platillo luce decorado con amaranto. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Chocholate: Pastelillos con harina de chocho, de trigo y miel de mishky. El platillo luce decorado con amaranto. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

El pan con harina de haba requiere un día de preparación. Las habas no se sienten de forma pronunciada, así lo consumen hasta los más escépticos. Tapia cuenta que incluso elabora crepes frutales con esta mezcla de harinas.Estas harinas se ofertan en tiendas como Camari.

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