Juan José Aniceto fue el primer ecuatoriano en participar en el festival Madrid Fusión. Foto: Facebook/ Juan José Aniceto.

Juan José Aniceto fue el primer ecuatoriano en participar en el festival Madrid Fusión. Foto: Facebook/ Juan José Aniceto.

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Juan José Aniceto llevó la cocina amazónica al Madrid Fusión

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El investigador y cocinero ecuatoriano Juan José Aniceto fue el representante del país dentro de la conferencia Madrid Fusión 2016. Esta fue la primera ocasión que un ecuatoriano realiza una ponencia en el festival.

Aniceto llegó hasta España tras participar en un concurso realizado por el Festival de gastronomía Raíces de Guayaquil y el Municipio de Guayaquil. Esta competencia abrió las puertas a cocineros locales para que año a año puedan formar parte de Madrid Fusión.

La intervención de Aniceto se basó en su experiencia con las comunidades indígenas con las que convive. Tomó el nombre de ‘ankukuna’ para su exposición porque se traduce como raíces, ya que según el “las verdaderas raíces de la gastronomía ecuatoriana aún son palpables”. Pero la cocina amazónica se encuentra en peligro de extinción si no se la revaloriza.

Juan José Aniceto fue el primer ecuatoriano en participar en el festival Madrid Fusión. Foto: Facebook/ Juan José Aniceto.

Juan José Aniceto fue el primer ecuatoriano en participar en el festival Madrid Fusión. Foto: Facebook/ Juan José Aniceto.

Por ello, en conjunto con la preparación de la ponencia que le tomó tres meses, Aniceto y su equipo socializaron algunos productos amazónicos para que entre el 20 y el 30 de enero de 2016  se exponga un menú que incluya estos productos. En La Pizarra de Plaza Lagos, Alago de Plaza Lagos y el Hotel Oro verde se trabajó con gusanos, palmito, limón mandarina, uva de monte, guayusa, hoja de canela para realizar cebiches, carpaccios y hasta coctelería.

Al llegar a Madrid, Aniceto tenía una meta clara “vinimos a dar a conocer la gastronomía amazónica desde un punto de vista cultural, quitándole la connotación folclórica” dijo el chef en entrevistas telefónica con Sabores. Para él la cocina tiene de por sí un peso y ese era el enfoque.

Para lograrlo realizó platos como el maito, sopas tradicionales y chichas, entre otros platillos que incluyeron chontacuro –gusano de chonta- pirañas ahumadas, variedades de ají, cacao blanco de la Amazonía, la chonta, la hoja de bijao, las chichas, jugo de morete, entre otros productos. “Nos permitió hacer una presentación amplia de la cocina amazónica”.

Para Aniceto presentarse en uno de los festivales gastronómicos más importantes de España fue ver un sueño cumplirse. Además cuenta que pudo verificar que el Ecuador se encuentra encaminado en la cocina de origen.


Este año Madrid Fusión trabajó bajo el tema de la post vanguardia y para Aniceto “eso hace que los cocineros nos demos la oportunidad de volver a los orígenes, a las chacras, la cocina indígena y tradicional”.

Para dejar un pedazo de la Amazonía ecuatoriana en España, Aniceto realizó una cocina estilo ceremonia ya que contó con un fogón ancestral, quemó canela y palo santo para que el público también se lleve una experiencia sensorial de su ponencia.

Para finalizar su presentación recordó a los presentes la responsabilidad que tiene quien cocina e hizo una invitación a visitar el país, “los cocineros nos hemos olvidado de sentir, antes de ser cocineros debemos ser mejores personas (…) Vivan el Ecuador desde los fogones y desde su gente” concluyó el chef.

Aniceto se encuentra trabajando más de cinco años con la cocina amazónica y después de esta ponencia su enfoque será sacar a la luz un libro de gastronomía amazónica con una perspectiva cultural y dando crédito a las creaciones indígenas.

También trabaja en un proyecto de un restaurante que involucre el aspecto sensorial junto a su mentor André Obiol.

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