El científico francés Hervé This es reconocido como el cocreador de la gastronomía molecular. Foto: Twitter/ @Herve_This.

El científico francés Hervé This es reconocido como el cocreador de la gastronomía molecular. Foto: Twitter/ @Herve_This.

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La ciencia y la gastronomía como solución a la hambruna

El científico francés Hervé This es conocido por su aporte culinario como co creador de la gastronomía molecular en 1988, llegando a ser bautizado como el padre de la cocina molecular. Sus aspiraciones de la mano de la cocina no se quedaron allí. This ha seguido desarrollando proyectos como el ‘Note by Note Cooking’ (NbN) con el que busca erradicar el hambre en el mundo y que le valió una mención en el New York Times como una de las tendencias culinarias que forjaron el 2015.


En una entrevista que cedió a Amiee Lee Ball, para un perfil del New York Times, reconoce que este estilo de cocina es un nuevo arte para los chefs, pero plantea una pregunta clave “¿Vamos a dar de comer a la humanidad o solo vamos a hacer algo para los ‘foodies’?”.

This piensa en el alto índice de alimentos que se desperdician tan solo al transportarse desde la granja al plato. Afirma -en entrevista al Huffington Post- que se pierde alrededor del 45% de los productos. El agua sería uno de los elementos culpables pues allí se proliferan microorganismos que atacan a los alimentos y los sistemas de refrigeración para transportar elevan los costos de la comida.


La ciencia que utiliza el NbN descompone los comestibles en nutrientes y sabores en una variedad de polvos y líquidos que son más estables, se pueden guardar por mayor tiempo y se convierten en los ingredientes principales de lo que This llama la comida del futuro, sin ser extremadamente onerosos.

Para This, el campo de la fisiología del sabor permite descubrir cosas nuevas cada día. Por ejemplo, el isotiocianato de alilo, un compuesto que se obtiene de las semillas de mostaza, sugiere un sabor de wasabi, el mercaptano de bencilo sabe a ajo, rábano picante, menta o café dependiendo de su dosis. Otros compuestos proveen de color, textura, frescura y la sensación que se queda en la boca.


Para explicar el proceso de trabajo del NbN, This ha publicado el libro ‘La cuisine note à note’. Sin embargo, es consciente de la visibilidad que tienen hoy los chefs y por ello ha trabajado en la creación de menús junto al chef Pierre Gagnaire, ganador de estrellas Michelin en su restaurante homónimo. Gagnaire creó una cena de perlas de mermelada con sabor a manzana, granos de hielo en un sorbette crujiente con un sabor similar al limón, y una galleta fina de "glucosa de caramelo". Lo creó sin manzanas, ni limón, ni caramelo para dar sabor al plato.

This también promueve la comida elaborada con ingredientes químicos en la escuela de cocina Le Cordon Blue de París, con quienes ha realizado cenas formales en Hong Kong y Montreal. This tiene la esperanza de que estos compuestos se popularicen y llegue a masificar su producción para dar de comer a toda la humanidad.

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