María Ana Simbaña aún conserva la receta original para hacer guaguas de pan

María Ana Simbaña aún conserva la receta original para hacer guaguas de pan. Foto: Diego Pallero/EL COMERCIO

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Las primeras guaguas de pan tenían otro nombre

Redactora (I)
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Era otra. Cuando nació la guagua de pan -hoy dulce y coqueta- era distinta. Incluso el nombre era diferente: la llamaban pan de muerto o pan de finados. No llevaba azúcar ni panela y se la decoraba con el hollín que salía del horno de leña donde, a oscuras, se doraba.

En las parroquias rurales de la Sierra ecuatoriana se prepara las guaguas en horno de leña. Captura

Era una muñeca de luto, de no más de 10 cm, hecha con abundante grasa de puerco, mantequilla y huevos. Como acompañaba a la colada morada, no debía ser dulce. Cerca de la década de 1980, la guagua comenzó a cambiar. Se le empezó a añadir azúcar y color, y se volvió netamente comercial.

Hoy es otra: se la puede comprar en cualquier panadería, y viene rellena de frutas, de manjar, de chocolate y mermelada... vestida con trajes coloridos, con aretes, sombrero...
y mide hasta 45 centímetros.

Son pocas las comunidades que aún conservan la receta original. Llano Grande es una de ellas. En la casa de María Ana Simbaña, de 72 años, hay dos hornos y el martes pasado uno de ellos se encendió para preparar el pan de muertos.

Verla mezclar los ingredientes con sus manos gruesas, y escucharla narrar cómo su abuela y su madre le enseñaron a preparar las guaguas es revelador: en su cocina también se amasan recuerdos y saberes de su cultura.

La cocina, oscura y de bloque, se ilumina con el fuego vivo que arde en la boca del horno. El calor de leña abraza a toda la pequeña casa. Enciende el fogón con dos horas de anticipación. Su esposo es quien se encarga de limpiarlo, de meter y encender la leña, de sacarla con una pala y una carretilla y de dejar dentro del horno solo el calor que produjo.

Allí, con cuidado se meten las bandejas con la masa y bastan cinco minutos para que se doren y sean colocadas en un canasto. Las guaguas, calientes y crocantes, se compartirán con la familia y los vecinos. Doña Ana aprendió a prepararlas de niña, pero hoy -confiesa con tristeza- sus hijos no muestran interés por mantener la tradición.

Julio Pazos
, autor del libro ‘El sabor de la memoria’, es uno de los pocos que ha investigado la comida tradicional de la ciudad. Llegó a la conclusión de que la guagua de pan, como tal, nació a mediados del siglo XIX, y la práctica se extendió a toda la Sierra del país, incluso a la parte del sur de Colombia.

El historiador explica que en un inicio se la conocía como pan de finados. No solo se hacían muñecas, sino que se daba forma de palomas y soldados.  La práctica, indica Pazos, se acopló a la necesidad de la sociedad de ese entonces, de llevar presentes a los cementerios.

Pazos señala que no era una práctica propia de la población nativa. Los dueños de la harina de trigo eran los hacendados y dueños de las propiedades, por lo que la harina no era parte de la cocina nativa. Insiste en que se trata de una producción blanco-mestiza, atada a la celebración de la muerte.

Sin embargo, las comunidades nativas de Calderón aseguran que el origen de esta tradición data de la época indígena. Enrique Tasiguano, antropólogo y estudioso de la cultura ancestral, concuerda con la historia que narran los abuelos de la zona: cuando los caciques morían, eran momificados y sacados a pasear por la comunidad. Con la llegada de los espa­ñoles, ese rito se prohibió, pero la gente -en su afán por man­tener sus raíces- logró camuflar esta celebración de la muerte, tomó las figuras de pan y las adaptó a sus creencias. Por eso la ­guagua de pan no tiene brazos ni pies.

Tasiguano
asegura que en su comunidad se alistan para el Día de Difuntos con un año de anticipación, cuando se siembra el maíz. Luego de hacer la colada y las guaguas, se prepara la mesa con los potajes que les gustaban a los finados. Se los nombra y se los recuerda....

Manolo Jácome, quiteño de 89 años, quien vivía a unos metros de la Plaza Grande, recuerda que a mediados del siglo pasado, en vísperas de Finados se vivía una especie de competencia entre las familias adineradas para ver quién preparaba la mejor guagua de pan. Una vez listas, se compartían entre familias y vecinos. Hoy, a pesar de que el negocio va desplazando a la tradición, la guagua de pan sigue siendo protagonista de la celebración.