experimental

Sabores del Ecuador en los bombones

Ana Veintimilla
Redactora (I)

Idaly Farfán quería encapsular los sabores que se encuentran en el Ecuador a través de lo que mejor sabe hacer: la chocolatería. Un año de investigación rindió fruto para presentar una caja llamada ‘Sabores del Ecuador en un bombón’. En realidad son 16 bombones que representan a provincias del país; cada uno lleva productos típicos y dulces con los que se acostumbra consumirlos.

Farfán utilizó el chocolate ecuatoriano entre un 55 y 70% porque regala mayor contraste, deja que reine el chocolate y permite que se juegue con los ingredientes locales. Texturas en la pasta de piña, ganaches en el de dulce de higos, caramelos líquidos y suaves, o trufas con rellenos de coco o sal prieta espolvoreada marcan la línea creativa del proyecto.

Productos identitarios de cada provincia se conjugan con el chocolate en un recorrido de contrastes dulces y salados. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Productos identitarios de cada provincia se conjugan con el chocolate en un recorrido de contrastes dulces y salados. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Cada bombón resulta en un universo propio con nombre e historia. En la Amazonía, por ejemplo, se consume naranjilla y se produce la flor de la canela, el ishpingo, que Farfán resumió en el chocolate Warmi para homenajear a las mujeres de la región.

Las costumbres de consumo también fueron inspiración para Farfán. Así, el almíbar de tomate de árbol se resumió en un bombón con ají; la mezcla de dulce y picante se produjo bajo el nombre de El Carmelo, sitio donde se origina tal fruta. El jucho y el rosero también llegaron a la lista. El segundo en su versión de Gualaceo; una bebida refrescante a base de mote, almíbar de piña y babaco. Farfán asegura que el relleno rompe esquemas por el uso del mote. La reducción, sin embargo, deja un ganache dulce, ligero y con textura. Con cada bocado el paladar recorre sabores con almíbares, como el de uvilla o el dulce de claudias -refrescante y ácido-, que atraen recuerdos de la infancia.

El proyecto aprovecha la cultura gastronómica del país y la reinventa valorizando los productores locales.

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