Un restaurante para saborear la comida auténtica del pueblo afrodescendiente. Foto: Paúl Rivas/ SABORES.

Un restaurante para saborear la comida auténtica del pueblo afrodescendiente. Foto: Paúl Rivas/ SABORES.

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El Gran Mejillón destaca la cocina esmeraldeña

Ana B. Veintimilla Redactora
(F - Contenido Intercultural)
abveintimilla@elcomercio.com

Desde hace 20 años el restaurante El Gran Mejillón se asienta en la capital como una cebichería. Sin embargo, en este modesto lugar se esconden tesoros de la cocina esmeraldeña que se degustan a la hora del almuerzo.

Adela Stopper, su propietaria, quiso hacer del comedor un homenaje para los afrodescendientes; por ello, la decoración se basa en cuadros del artista esmeraldeño Efraín Andrade. Para Stopper, estas obras representan la cultura de alegría y de fiesta que caracteriza a este pueblo. En estas litografías, el folclor se manifiesta a través del baile de la marimba.

Stopper emprendió el restaurante como un negocio para mantener a su familia. Los sabores que le recordaban a su infancia fueron los primeros que se transformaron en platillos de la carta; el tapa’o fue uno de ellos.

Esta preparación tiene diversas acepciones. La básica utiliza ingredientes como el pescado, el verde y la chillangua, en una cocción al vapor que se cuece con hojas de bijao. Stopper explica que debido a su clientela ha realizado algunos cambios “para darle énfasis a este plato que no era conocido”. Así lanzó una versión en estilo de guiso con el verde majado que -asegura- hasta los propios esmeraldeños vienen a probarlo.

El ‘tapa’o arrecho’ lo realiza para ocasiones especiales. Este platillo conserva la creencia de ser un poderoso afrodisíaco y un estimulante, cuenta Stopper. La receta se cocina con chancho y pollo ahumados y longaniza. Stopper recuerda que una de las ocasiones más especiales en las que lo ha preparado fue en un evento, en el Hotel Hilton Colón, hace 15 años. “El Alcalde de turno me invitó a preparar la comida en un evento para dar a conocer las raíces afro a 1 500 invitados”. Para la esmeraldeña es importante promover la cultura para que no se pierdan los sabores tradicionales.

Mireya Cañola y Adela Stopper preparan un tradicional tapa'o de pescado en la cocina de El Gran Mejillón. Foto: Paúl Rivas/ SABORES.

Mireya Cañola y Adela Stopper preparan un tradicional tapa'o de pescado en la cocina de El Gran Mejillón. Foto: Paúl Rivas/ SABORES.


Los secretos de la cocina de la provincia verde radican en las hierbas que utilizan para condimentar. Así lo indica Stopper, para quien la chillangua es el elemento infaltable en cada platillo. Además de ser un condimento, la chillangua es un energizante que los esmeraldeños usan “para mantener la alegría”, dice Stopper. El condimento llega cada semana desde Esmeraldas para mantener la frescura en los platos. Explica que ha intentado criar la planta en la ciudad pero el vegetal no logra crecer.

En cambio, el limoncillo, una hierba con aroma fragante, sí ha brotado en su huerta personal. El ingrediente, al mezclarlo con agua y panela, se convierte en el zurrumba, una bebida que acostumbran consumir en las meriendas y es un útil digestivo. La bebida todavía no se encuentra en la carta pero Stopper espera que su siembra le permita ofrecer la bebida en un futuro.

El tradicional encocado también es uno de los platillos más apetecidos. Stopper cuenta que la base de leche de coco recuerda a los ancestros afro, quienes aprovecharon los ingredientes cercanos para crear platillos únicos.

A través de la comida es fácil conocer una cultura. La esmeraldeña se ha dado a conocer alrededor del país por platillos como el encocado, pero el tapa’o es un platillo que aún queda por posicionarse, una meta que El Gran Mejillón intenta cumplir.

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