El lanzamiento del libro 'Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas’ se realizó el 18 de noviembre en la PUCE. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

El lanzamiento del libro 'Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas’ se realizó el 18 de noviembre en la PUCE. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

memoria

Las cocinas regionales andinas se recopilan para la memoria

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

En el 2014 tuvo lugar un evento que podría haber pasado desapercibido. No había chefs celebridades que llegaban a cocinar en vivo, no había concursos ni festivales que ronden al VI Congreso de cocinas Regionales Andinas que sucedió en la Pontificia Universidad Católica (PUCE) del 28 al 30 de mayo del 2014. Sin embargo, en el evento se gesto un encuentro que dejó ver la importancia de la teoría detrás de la gastronomía.

Durante el evento se realizaron 70 intervenciones de estudiosos de la cocina andina, entre ellas se realizaron ponencias, conferencias, discursos y talleres que permitieron la entrega de lo que hoy conforma el libro ‘Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas’.

El lanzamiento se realizó el miércoles 18 de noviembre en la PUCE. Santiago Pazos, catedrático de la escuela de hotelería y turismo de la institución, fue quien presentó el texto al que describe como un libro que constituye parte del estudio cultural, así como las letras o el arte este texto da a conocer “los entramados de la gastronomía”, con un enfoque cercano al ecuatoriano puesto que toma la cocina regional Andina como punto de partida para todos los ejes que tuvieron las ponencias.

A través de este texto se pude reafirmar que los países andinos comparten más elementos de los que los separan. Las cocinas ecuatoriana, peruana, boliviana, chilena, argentina y venezolana están presentes en el libro mostrando que la cocina no conoce barreras y que en todas existen ingredientes comunes que permiten la preparación de platillos derivados pero similares, uno de ellos es la chicha, bebida andina que se adapta al maíz de cada región.

“La cocina patrimonial es la combinación adecuada de alimentos del medio, probada con la experiencia de siglos como manifestó en sus libros Plutarco Naranjo Vargas. De conocer sus platillos, de mejorarlos, de averiguar sus orígenes sintetizaremos buenas enseñanzas para el presente y el futuro”, dijo el investigador de la cocina ecuatoriana y escritor, Julio Pazos. Estas palabras mencionó en el discurso de apertura en el 2014 y hoy resuenan como una guía para este libro que resultará una herramienta para quienes reciben cátedra o están interesados en la investigación culinaria.

libro memorias de la cocina ecuatoriana

La región andina se ha beneficiado por igual de su geografía y por tanto de los frutos que crecen en ella. Esta diversidad dentro de una misma tierra se refleja en las ponencias de invitados especiales que hablan tanto de la cocina venezolana como de la peruana, no desde sus llamativos platos que se han internacionalizado de esta última, sino desde sus raíces productos como el pan y su historia en Perú o el uso de sus especias y hasta las costumbres que llevan de la mano la comida.

Destaca también la influencia de los conventos en los países andinos, en especial los monasterios de claustro quienes según la investigación de Julio Pazos configuraron la cocina tradicional con énfasis en la repostería, pastelería y botillería. Dulces, bizcochos y demás que se disfrutan hasta hoy tienen ascendencia española que llegó en recetas que memorizaban las devotas en sus tierras.

En el siglo XVI se dio un giro puesto que la intervención indígena permitió la creación de una nueva cocina especialmente en Ecuador que adaptaba las recetas extranjeras a los productos propios. En el libro se recorren los dulces que aparecieron en la época como el maíz garrapiñado o el maní en este mismo estilo, ambas imitaciones de las almendras y avellanas confitadas.

Así mismo, el libro aprovecha el espacio para enmarcar los talleres que se realizaron en Quito, los mismos que ahora funcionan como recetario del texto. Rubén Pozo a cargo de la preparación de las cholas o Manuela Cobo, de las Quesadillas de San Juan, dejó su experiencia familiar –su abuelo fue el creador de la receta- y también compartió su forma de prepararlas. Cocina amazónica, venezolana y boliviana también dejan sus huellas en recetarios prácticos.

Historia, sociología y cosmovisión indígena y hasta visón de género se despliegan entre las páginas del texto para profundizar y entregar al público la teoría de la que parte la cocina Andina. Isabel Álvarez de Perú realiza una reflexión en su ponencia, un elemento que sirve para resumir el aporte que busca entregar el libro a la gastronomía “la exhortación que puedo hacer es invocar a los cocineros y cocineras a que demos continuidad solidaria, ética, amorosa y creativa a nuestras primeras madres. Toda relación en la cocina está ubicada en una determinada tradición cultural de herencias”. Regresar la mirada a las primeras cocinas de la región permite dar a conocer el futuro de las mismas.

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