Fanesca del restuarnate La Posada del Chagra de Machachi. Foto: Armando Prado /Sabores

Fanesca del restuarnate La Posada del Chagra de Machachi. Foto: Armando Prado /Sabores

Menú

Dos chefs dan sus consejos para preparar la fanesca

Ana Veintimilla Redactora (I)

Las características de una buena fanesca son distintas para cada persona. Las recetas que se prepararan en cada familia no tienen comparación en el paladar de los comensales. Pero siempre hay detalles que pueden ayudar a mejorar la experiencia culinaria, incluso en casa.

Dos chefs ecuatorianos entregan algunos secretos para preparar este platillo de tradición en Semana Santa. Andrés Robles, chef ejecutivo del Hotel Casa Gangotena, considera que uno de los ingredientes infaltables en la fanesca es el bacalao. Reemplazarlo por otros pescados, señala el chef, no da el mismo sabor. Pero consciente de que este gusto no es popular en todos los comensales, el chef separa el pescado en un escabeche con ají y pimientos. Así quienes deseen el sabor pronunciado en su plato se lo agregan como una más de las decoraciones.

El Chef Andres Robles prepara este plato tradicional de Semana Santa. Foto: Galo Paguay/Sabores

El Chef Andres Robles prepara este plato tradicional de Semana Santa. Foto: Galo Paguay/Sabores

Durante la cocción, menciona Robles, se separa cada grano. Pero el chef señala que cocinarlos con un poco de bicarbonato ayuda a ablandar la capa externa de los granos, lo que facilita pelarlos más rápido. Pero señala también que, además de esta facilidad, al quitar las cáscaras al consumir la fanesca se siente más ligera. Al comerla se convierte en un platillo suave y digestivo.

Los trucos para espesar no están solo en las leches o cremas. El chef señala que el zambo puede dar un toque especial. En su receta se tuesta la pepa de zambo y se licua con el fondo del pescado (o el líquido de la cocción del pescado), y se agrega junto con los lácteos, lo que permite que se espese sin convertirse en un bocado pesado para el estómago.

Juan Carlos Escudero, chef ejecutivo del Hotel Quito, por otro lado, considera que lo más importante en una fanesca es que esta sea ligera. Para lograrlo, señala que es importante no sobrecargar de granos al potaje. Una de las principales reducciones, dice Escudero, es con relación al arroz. Si se añade 250g de cada grano, el arroz irá en menor proporción, solo hasta 100g.

El Chef Juan Carlos Escudero presenta su platillo de fanesca en el Hotel Quito. Foto: Ana Veintimilla/EL COMERCIO

El Chef Juan Carlos Escudero presenta su platillo de fanesca en el Hotel Quito. Foto: Ana Veintimilla/EL COMERCIO

Escudero también considera que en esta sopa es necesario mantener las texturas de los granos. Por lo tanto, sugiere que se los cocine de forma independiente pero cada uno tendrá un punto de cocción diferente que se debe respetar: se debe esperar hasta que se suavicen pero que no se desmenucen para que mantengan su forma en el plato.
El ingrediente más delicado, dice Escudero, es la arveja, por lo que recomienda retirarla del fuego antes de que haya logrado su punto de cocción. Así, al ingresarla al potaje se terminará de cocinar sin perder ni su textura ni su color.

El chef también aconseja no perder el sabor del bacalao en la receta pues esa es la tradicional. Para lograr un término medio para que sus comensales disfruten, el chef no cocina el pescado junto al potaje sino que utiliza su leche. Primero deja el pescado una noche en agua o leche para bajar la fuerza de su sabor. Después lo cocina en leche con un poco de achiote. Reserva la leche de la cocción y este líquido se lo aumenta a la preparación de la fanesca.

La fanesca se degusta en casa, restaurantes y hoteles, porque con un solo platillo no es suficiente, así que es mejor elegir una fanesca ligera que permita seguir catando un poco más.