Un caracol Aspersa Muller Madonita sobre una jarra de caviar de caracol. Foto: AFP

Un caracol Aspersa Muller Madonita sobre una jarra de caviar de caracol. Foto: AFP

COMER FUERA

Caviar de caracol, el manjar que conquista las mesas de Europa

AFP

El caviar de caracol está conquistando las mesas más refinadas de Europa, con ese recóndito sabor de hierbas y hongos que evoca el otoño.

La marca “ Lumaca madonita ” , localizada cerca de Palermo, capital de Sicilia, ha obtenido un éxito sin precedentes al reducir el tradicional ciclo de producción de los caracoles de cerca de tres años a nada menos que ocho meses. El secreto ha sido que el preciado molusco, que suele ser criado en granjas ecológicas de Italia, Francia y España, recibe una alimentación especial, a base de cereales.

“Nosotros alimentamos al bebé de caracol con una mezcla aprobada por los veterinarios de cereales, calcio y vitaminas, lo que hace que crezca mucho más rápido que el que se alimenta con sólo hojas de plantas” , contó Davide Merlino, uno de los fundadores de la marca.

Bien alimentados, los caracoles crecen en pequeños campos al aire libre de la localidad de Campofelice di Roccella, tras lo cual son colocados en una red de estructuras de madera, dentro de una habitación con humedad y temperatura controladas, en la que pueden entrar en cajas de plástico llenas de tierra para depositar sus huevos.

Reunir esas preciosas perlas blancas es difícil, gratificante y un buen negocio. Un kilogramo de huevos de caracol, o mejor de caviar de caracol, cuesta 1 600 euros, y se presenta en confecciones de 50 g.

Los caracoles depositan sus huevos en una caja de tierra. Foto: AFP

El producto, que apareció tímidamente en la década de 1980, se sirve como entrada o con platos de carne o con remolacha. Pero debido a su alto precio termina principalmente en mesas de lujo

Los italianos figuran entre los mayores consumidores de caracoles y gracias a sus antenitas resaltan en las cestas de los mercados de la península, especialmente del sur. Según las estimaciones, los italianos adquirieron en 2014 unas 40 000 toneladas de caracoles, contra las 30 000 toneladas de Francia.

El placer por ese molusco es muy antiguo y remonta inclusive a la época de Plinio el Viejo, en el siglo I, quien escribió sobre las granjas que alimentaban con leche de burra y vino a los caracoles, un verdadero manjar para los romanos ricos.

Las primeras granjas de caracoles fueron creadas en Pompeya, ya que los romanos los consumían no sólo como alimento sino también como remedio para enfermedades del estómago y las vías respiratorias.

Los caracoles de la granja La Lumaca Madnita son alimentados con cereales para lograr un desarrollo más rápido. Foto: AFP

Los caracoles de la granja La Lumaca Madnita son alimentados con cereales para lograr un desarrollo más rápido. Foto: AFP

Italia produce más del 40% de los caracoles que se consumen. Desde Piamonte (norte) pasando por Roma e incluso Apulia (sur) y Sicilia, los agricultores italianos se lanzaron a aumentar la producción del exquisito manjar, conocido en la cocina internacional con la palabra francesa “ escargot ” .

Merlino y sus socios se instalaron en Sicilia hace 10 años después de haber hecho estudios en Grecia, España y Francia para desarrollar su innovador sistema de granjas.
“Estamos entrenando a los que quieran seguir nuestro camino. Hemos ayudado a cientos de productores a poner en marcha criadores en Italia” , contó Merlino.

En su granja, Aspersa, cultiva caracoles de una raza especial, de rayas gris oscuro, una mezcla franco-siciliana, que se distingue por su color oscuro y la dureza de la cáscara. En total dos millones de caracoles viven actualmente en esa granja.

Como estos animales son hermafroditas - cada uno tiene un órgano masculino y otro femenino - son propensos a poner cientos de huevos, aproximadamente diez días después de acoplarse.

Los caracoles pueden poner docenas de huevos pocos días después de su acoplamiento. Foto: AFP

Los caracoles son hermafroditas y pueden poner docenas de huevos pocos días después de su acoplamiento. Foto: AFP

Una vez cosechados, las pequeñas bolas de 'mucus' se envían a un laboratorio que se encarga de la limpieza y de seleccionar aquellos huevos perfectamente redondos y blancos.

La mucosa se preserva de todos modos para ser usada para cremas para la cara, cuyas propiedades regenerativas fueron popularizadas por celebridades como Katie Holmes, la exesposa de Tom Cruise.

Desde la antigua Grecia hasta la Edad Media, la mucosidad o baba de caracol se utilizaba para tratar infecciones, úlceras estomacales o tos. Hoy en día, los herbolarios proponen el jarabe.

________