experimental

Los 'blends' acentúan el sabor del té

Ana Belén Veintimilla.  Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com


Un ‘blend’ significa la mezcla de distintas variedades de en una misma bebida. Más allá de una combinación, es la creación de nuevos sabores que realzan el gusto que tiene cada hoja, fruta o flor.

El sabor no es lo único que cuenta cuando es momento de hablar de tés. A la bebida también se la relaciona con los beneficios para la salud, un detalle que se toma en cuenta al momento de mezclar los sabores. El té negro, por ejemplo, se recomienda cuando se necesita recargar energías, mientras que uno de lavanda funge como relajante natural.

Guillermo Jarrín, sommelier de té y propietario de Tippy Tea, trabaja con esta propiedad del té negro para resaltarla en la versión de English Breakfast de la casa. “Al mezclar dos tés negros le damos una identidad propia al té clásico inglés”. De esta forma, además, se activa el cuerpo en mayor proporción. Por eso Jarrín mantiene en la carta un ‘blend’ de un té negro de China con uno de palora proveniente de la Amazonía ecuatoriana.

En esto coincide Angie Morales. La sommelier de té y propietaria de Cup of Life usa hojas tradicionales como la guayusa en sus mezclas para abrir una puerta a las combinaciones con identidad local. Sus preparaciones con la planta amazónica se amalgaman con lavanda o pétalos.

Las combinaciones amplían el universo de los tés, los cuales se sugieren al comensal por estados de ánimo o del clima. Mezclar té negro con canela, dice Morales, eleva el ánimo durante los días lluviosos. En días de calor se sugieren brebajes con frutas como piña o naranja deshidratada.

El mundo del té se reinventa cada día con nuevas recetas. Los sommeliers trabajan en la creación de bebidas innovadoras. Foto: Vicente Costal/ Sabores.

El mundo del té se reinventa cada día con nuevas recetas. Los sommeliers trabajan en la creación de bebidas innovadoras. Foto: Vicente Costal/ Sabores.


Para entender un ‘blend’ hay que comprender el proceso que implica, el cual puede desglosarse en tres pasos: la cata, la experimentación, proporción y el estacionamiento de las hojas.

La cata es uno de los pasos más comunes en cualquier tipo de comida. Jarrín comenta que es casi como un ritual en que se decantan las hojas en agua y se evalúa el licor de forma visual, olfativa y gustativa. De allí se sacan las características que distingue a la bebida.

La experimentación responde al bagaje y memoria gustativa del sommelier, dice Morales. Después de catar los tés de forma individual encuentra el maridaje perfecto con otras hierbas, flores y frutas que se potencien entre sí. Aquí se juega con la esencia de cada ingrediente, se elige aquel que se quiera resaltar y se reconocen sus características para evitar sabores que lo puedan opacar.

Los tés se combinan en seco y reposan en un mismo envase por tres semanas (mínimo), antes de salir a la venta. En este paso se busca estabilizar el té. Morales indica que es crucial porque así los aromas no se consumen entre sí, quitando fuerza al producto final. Para conocer cuándo el té se ha estabilizado, este se degusta en infusión. Cuando se prueba tres veces el té y no ha cambiado el sabor, entonces está listo.

Para la sommelier, los ‘blends’ abrieron la puerta del gusto por el té en la región. Si bien este ha acompañado la historia de los pueblos con infusiones aromáticas, el paladar no estaba acostumbrado a los tés puros con sabores fuertes. Morales y Jarrín concuerdan en que la bebida ofrece ahora más opciones.

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