Una imagen de archivo del famoso chef francés Alain Senderens. Él murió a la edad de 77 años. Foto: AFP

Una imagen de archivo del famoso chef francés Alain Senderens. Él murió a la edad de 77 años. Foto: AFP

Gastronews

Alain Senderens, el chef revolucionario de la 'Nouvelle cuisine'

El chef francés Alain Senderens fue uno de los pilares de la 'Nouvelle cuisine' y el primero en “devolver” sus tres estrellas Michelin para denunciar al selecto mundo de la alta gastronomía.

Senderens, fallecido el domingo a los 77 años, reinventó además el maridaje de platos y vinos, creando incluso recetas pensando en una cosecha en particular y mejorándolas hasta “hacer feliz al vino”.

“Un plato y un vino, o bien es una bella armonía o bien es algo asqueroso”, había afirmado a la AFP en 2012.

Entre sus platos más célebres figuran el foie-gras cocido al vapor en una hoja de col, la langosta a la vainilla, el salmón al eneldo cocinado en arcilla, y el famoso pato Apicius con miel, una antigua receta recuperada y reinventada.

Con su bigote, barba y gafas de intelectual, Senderens se apasionó de joven por la pintura y el arte. “Sufro insomnio y eso lo he transformado en una suerte: he leído mucho”, afirmaba.

Nacido en el seno de una familia modesta -su padre era peluquero y su madre no trabajaba-, su vocación le llegó por una de sus abuelas, que hasta hacía su propio pan.

Cerca de la quiebra
De joven, vivió en Milán y Londres, y se instaló finalmente en París, integrando principalmente los equipos de los prestigiosos restaurantes la Tour d'Argent y Lucas Carton.

En 1968, se instaló por su cuenta y bautizó su restaurante con el nombre de un gastrónomo de la antigüedad: Archestrate (Arquestrato) . Pero no era el año para hacer negocios en París: “Estuve cerca de la quiebra”, confesó.

No se amilanó. En esa época, dio la espalda a las recetas de Auguste Escoffier, 'la Biblia' de todos los cocineros de entonces, para convertirse en un explorador.

Diez años más tarde, en 1978, obtuvo la consagración con tres estrellas Michelin para su restaurante.

Amigo de Michel Guerard, uno de los grandes chefs de ese momento, conoció al resto del grupo de la 'Nouvelle Cuisine' : los talentosos Alain Chapel, Pierre Troisgros, y Paul Bocuse como su estandarte.

En 1978, pasaron dos meses en China. “Cada uno sacó sus propias conclusiones”, dijo Senderens, que se apasionó también por las cocinas tailandesa y japonesa, antes de que se pusieran de moda.

La 'Nouvelle cuisine' es más depurada, ligera, también en el sentido dietético. Las cocciones son más cortas para saborear el producto. “Nos criticaron mucho, nos reprochaban servir grandes platos con nada dentro. Después, todo el mundo se apropió de los principios de esta cocina, y me alegro” , dijo.

Pero sin el vino, a Senderens le parecía que la cocina es incompleta. “Atraído por el saber” de un amigo enólogo, se puso a estudiar en la universidad.

Poco después de haber retomado en 1985 las riendas del Lucas Carton, empezó a proponer un vaso de vino específico para cada plato. También generalizó el servicio de vino blanco con los quesos. “Nueve de cada diez veces, el tinto no funciona” , afirmaba.

'Un lío enorme'

En 2005, decidió, ante la estupefacción general, devolver las tres estrellas del restaurante, cansado de la exigencia infernal y el lujo de la alta gastronomía.

“Aquello provocó un lío inmenso. No hubo un solo país que no hablara de ello, nunca antes se había hecho”, afirmaba, con una sonrisa.

“Era un día de invierno, miré las facturas al final del servicio. Entre la trufa y la carne de caza, las comidas costaban centenares de euros. Me dije que había que cambiar”. “Suprimimos todo lo que era superficial y mantuvimos los productos. Pasamos de 80 a 200 cubiertos”, explicaba

En 2013, su restaurante cambió de manos, pero Senderens se quedó para supervisar la cocina de un joven chef. Entre sus “alumnos” , se distingue principalmente Alain Passard, jefe de fila de varios grandes cocineros actuales en el mundo.