19 de August de 2013 00:02

La comida peruana atrae al azuayo

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La mañana está fría en el poblado de Zhumir, en el cantón azuayo de Paute. El movimiento de ecuatorianos y peruanos que se dirigen a sus trabajos es intenso.

En una suerte de bici-carro labora la peruana Giselda Banda, de 39 años. Ella toma un cucharón para mover una bebida, que contiene una cáscara de piña y que es considerada como medicinal.

Desde que llegó al Ecuador hace cinco años, Banda se ubica a diario en el ingreso al sector de Zhumir para ofrecer aguas medicinales elaboradas con plantas como uña de gato, flor blanca y sábila. También usa miel de abeja.

Con esas ventas ayuda a su esposo José Medina, quien labora en una florícola del cantón Paute. Ella madruga todos los días a las 04:00 para preparar las bebidas y dos horas después ya hace sonar el claxon de su bici-carro para atraer a sus clientes, principalmente, azuayos.

Antes, el ecuatoriano Raúl Andrade tenía recelo de consumir esas bebidas; sin embargo, ahora destina USD 1,50 para comprar tres veces por semana.

Los clientes también son peruanos y las adquieren en otro sector como El Cabo, en la vía Cuenca-Paute. Los extranjeros madrugan para laborar en las plantaciones de flores. Mientras Juan Michinga, de 31 años, espera el bus, pide una agua medicinal a Esteban Villena. Ambos son peruanos. Michinga llegó hace cuatro años desde Piura y Villena es de Cajamarca.

Michinga compra esa bebida para contrarrestar el frío y porque "me acuerdo de mi madre que me daba esa agüita en el desayuno".

Villena tiene 33 años y en su natal Cajamarca estas aguas son una tradición. Periódicamente pide a sus familiares o amigos que le envíen plantas como la maca andina para preparar sus bebidas.

Según el Consulado peruano, en Paute viven 304 personas quienes tienen su permanencia legalizada, y en Cuenca residen 534.

Por ello, los platos típicos peruanos también tienen demanda en Paute. En el sector de Monjas Huaico se levanta una ciudadela de casas de bloque pintadas en tonos azul y blanco. Es un barrio donde viven 40 familias.

Luz Fuentes ofrece comida de su tierra. En el corredor de su casa sembró hace dos meses plantas de ajíes cilíndricos y pequeños de la variedad escabeche, porque no los conseguía en Azuay y son uno de los ingredientes principales.

Desde hace ocho años vive en Paute con su esposo Brandon Maldonado. Le gusta preparar la papa rellena, ají de gallina, cabrito, cebiches, parihuela, estofado de pato, papas a la huancaína, saltadito, entre otros.

Este último plato es el que más gusta a sus amistades ecuatorianas. En menos de 20 minutos tiene listas las papas cocinadas, la pechuga de pollo aliñada con ajo y especias. El saltadito también lleva tomate riñón y cebolla.

Sus amistades azuayas siempre le piden que prepare algún plato o que les enseñe. Lo mismo le ocurre a su vecina Rosario Flores.

En el centro de Paute también se ofertan platos, como los cebiches o el sudado de pescado. La peruana Juana Aguirre llegó hace cuatro años a Paute y se casó con el azogueño Jorge Ortega.

Ambos abrieron en febrero pasado una cebichería. Aguirre, de 33 años, también tiene un local en el mercado de Paute, que solo abre los domingos. "Al principio tenía temor que nadie comprara mi caldo de gallina o el estofado de pollo por la sazón".

Entre risas recuerda que las pauteñas le preguntaban por qué su estofado tiene una tonalidad verde y "les contestaba que son truquitos". Ese color es por la albahaca.

Ahora Aguirre está contenta porque sus platos tienen gran acogida. Su esposo es chef profesional y está convencido de que la gastronomía peruana gusta porque utiliza ingredientes naturales.

Otro restaurante de comida es Tres Princesas, en el centro de Paute. Los esposos Ana Rivera y José Guevara ofrecen cebiches, cuy frito, chicha morada, papas a la huancaína... Ella al igual que sus tres hijas están acostumbradas a esa comida, pero no les gusta que sean muy picantes.

Los costos de los platos peruanos

Los cebiches peruanos cuestan USD 3 en el cantón azuayo de Paute y los platos como el sudado de pescado, saltadito y cuy frito USD 4. Un vaso de aguas medicinales vale 50 centavos.

Los dulces como el king kong tienen acogida. Es elaborado con manjar y el peruano lo ofrece a sus amistades en una fiesta. Otras opciones son el suspiro limeño y el arroz con leche.

Punto de vista 

Franklin Ortiz, experto en migración

‘El intercambio es positivo’

Los extranjeros que se radican en Ecuador, por lo general, mantienen sus costumbres gastronómicas, porque les permite preservar su identidad y sus raíces culturales.

La presencia de los peruanos en Azuay tiene varios años y por ese tiempo de permanencia, los ecuatorianos empezaron a tener curiosidad por su comida, por variar la preparación de los platos y, en muchos casos, por emular alguna receta o utilizar un ingrediente de la cocina peruana.

Eso es positivo, porque la gastronomía ecuatoriana también se reinventa y la comida peruana es conocida en el exterior y llama la atención. Es un mecanismo para hacer amistades y compartir secretos culinarios.

La oferta de platos peruanos y otros países es presentada y compartida en septiembre de cada año en una de las plazas del Centro Histórico de la capital azuaya. Se lo hace en el Festival de las Culturas.

Allí, existe un intercambio cultural entre sus habitantes que conocen tradiciones y costumbres. Eso lo viven a diario peruanos y pauteños en sus barrios, porque Paute es uno de los sitios donde más se radicaron estos extranjeros.

Además, para el peruano la comida es un medio para ayudar a algún familiar o amigo que atraviese una situación económica difícil. Ellos suelen hacer sus denominadas “polladas” donde venden una variedad de platos, con lo que recaudan fondos.

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