28 de mayo de 2014 22:36

Cocinas subregionales del Ecuador

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jenny-proanio

En el marco del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas, organizado por la Pontificia Universidad Católica de Quito, se presentaron diversas mesas temáticas. Hoy, miércoles 28 de mayo de 2014, se dio inicio al evento con una mirada en torno a la gastronomía patrimonial, la cultura y los roles de género en los que se encuentran inmiscuidos quienes apuntan por la culinaria local.

Uno de los paneles estuvo encargado de rescatar la comida de las regiones del Ecuador. Con oriundos de Manabí e Imbabura dentro de los expositores, las cocinas ecuatorianas empezaron a tomar forma.

Libertad Regalado, MBA y escritora de 'Manabí y su comida milenaria', realizó una travesía por los platos que comparten hoy en día los mismos alimentos con los que cocinaba la cultura Chorrera.

El maíz cocinado, cernido; el plátano cocinado para el sango o las empanadas de verde, o simplemente asado y el maní son ingredientes que tienen una relación estrecha con la comida manaba.

Cocina que lleva de la mano las tradiciones culturales y religiosas. El velorio manabita incluye nueve noches de platos especiales que pueden servirse con purrincho (licor con frutos como las grosellas).

Las delicias manabitas como las tortillas de yuca, la sal prieta o las ayacas se sirven hoy en día con la convicción de la distinción manaba de dar de comer, tanto a propios como extraños.
Pero lo tradicional de los pueblos no está únicamente vinculado a las recetas o herencia de productos nativos. El Dr. Oswaldo Encalada, de la Universidad del Azuay, trató sobre la mitología concerniente de ciertos platos. Para ello evocó la semiofagia, que se refiere a la función simbólica de ciertos alimentos o el cayo de comer signos.

Según Encalada, este carácter analógico, que opera con una lógica de lo sensible frente a aquello que la ciencia no puede explicar, parte de la superstición para imponer una racionalidad. Así ciertos alimentos de mucho uso en la cocina ecuatoriana tienen sus funciones múltiples. Como el aguacate o el huevo, ingredientes -que por su forma oval- son considerados afrodisíacos.
De igual forma el caldo de tronquito -eufemismo para el pene de toro- se lo considera superior al poder del viagra.
Para Santiago Pazos, de la Escuela de Hotelería y Turismo de la PUCE, las cocinas sub regionales del país se enfocan también en la teoría que de ellas se puede obtener.

Partiendo de ello considera que lo principal es reafirmar los conceptos de comida tradicional y típica.
La comida tradición parte de cinco fundamentos básicos en los que interviene: 1) Antecedentes remotos, 2) Territorio determinado, 3) Herencia oral y colectiva, 4) Permanencia actual, 5) No se rescatan por que siguen vivas.

Mientras que la comida típica o mercantilista está basada en la tradicional pero con transformaciones, no está sujeta a ningún territorio por lo que puede obtener ingredientes foráneos, pasa de generación en generación pero modificada con tendencias gastronómicas actuales y se enfoca en lo económico.
Todo un universo que comprende la estructura sobre la que se está formando la gastronomía que se considera importante revalorizar.

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