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Un menú para paladares atrevidos

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Redacción Mundo,

AFP

En la cocina del chef venezolano Nelson Méndez las arañas monas y los gusanos de una palma llamada Moriche se fusionan con ingredientes más tradicionales para “enamorar” paladares y difundir la cultura indígena amazónica en un mundo gastronómico ávido de nuevos sabores.

En la novena edición del Salón Internacional de Gastronomía (SIG) de Caracas, Venezuela, que se celebró el pasado fin de semana, Méndez, acompañado por un grupo de chefs, apostó a ofrecer sabores únicos, gracias a poco estudio, mucha imaginación e ingredientes que desde hace siglos forman parte de la alimentación indígena.

El SIG fue, como de costumbre, el mayor encuentro e intercambio entre productores, distribuidores e importadores de alimentos finos, vinos y destilados, chefs, enólogos, seommeliers, restauradores, estudiantes de cocina y aficionados al buen comer y beber.

“Antes, el llamado ‘hombre blanco’ le decía al indio ‘come-araña’ o ‘come-gusano’ para llamarle salvaje. Ahora, queremos mostrarle al mundo que el gusano es rico, que la araña puede saber bien y que no hace falta servir ‘escargots’ (caracoles) o foie-gras (hígado de pato, oca o ganso) para hacer atractivo un menú”, cuenta Méndez, descendiente de una etnia indígena originaria del Amazonas venezolano.

“Es una realidad ineludible que las grandes cocinas estén buscando renovarse y América Latina, y específicamente el Amazonas, es una alternativa viable para encontrar nuevos sabores”, explica Sasha Correa, organizadora del Salón Internacional.

Para promover los nuevos sabores, descubrir ingredientes y luchar contra el rechazo que puede producir en el comensal tener una araña o un gusano en su plato, el SIG, el evento más esperado por los gourmets , tuvo como tema este año la búsqueda de ‘El Dorado’, aquel mito de una ciudad hecha de oro y escondida en la selva americana que obsesionó a los conquistadores europeos hace más de cinco siglos.

Entre los valientes viajeros, Pizzaro y Francisco de Orellana organizaron su expedición en busca del dorado sin éxito, y terminaron su viaje en lo que luego llamaron Amazonas.

“El reto es llevar la cocina amazónica a la gran mesa internacional, tal vez no para convertirla en algo masivo pero sí como punto de partida para evitar la aprehensión y el rechazo de los comensales e incluso para buscar canales de distribución viables para estos ricos ingredientes”, acota Sasha Correa.

El chef Sumito Estévez señala que el reto de la cocina local está en “demostrar que El Dorado está en Venezuela”, un país que ya tiene una larga tradición de “productos únicos y maneras de hacer muy propias”.

“La araña llevada a la cocina es algo que llama la atención, pero el Amazonas venezolano y la gastronomía local ofrecen otros ingredientes muy poco conocidos y riquísimos”.

Por ejemplo, asegura el chef Estévez, la piña amazónica es deliciosa y otros alimentos más clásicos como el ají dulce o el papelón (jugo de caña de azúcar).

“Solo hace falta una buena presentación para convencer al comensal de que pruebe, porque una vez que lo prueba quedará enamorado”, dice Méndez, que aplica técnicas de la cocina francesa para llevar a la mesa arañas y gusanos, bagres y semillas.

El reto, coinciden chefs y organizadores del Salón Internacional, es crear una fuerza común para difundir por el mundo las bondades de la cocina amazónica y dar a conocer una cultura muy rica, sin que el medio ambiente o las comunidades indígenas resulten perjudicados.

“La idea es que los indígenas resulten favorecidos y que no se altere su ecosistema. Ellos pueden vivir dignamente gracias a los criaderos de animales autóctonos o a la siembra de frutos únicos de su región”, concluye Nelson Méndez.

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