5 de mayo de 2015 13:54

La mejor infusión de café de Quito se preparó en Aeropress

Torneo de infusiones

El Torneo de infusiones permitió explorar los distintos mecanismos de preparación de la tradicional bebida. Foto: EL COMERCIO

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Desiree Yepez
Redactora (I)

El aire huele a café. El aroma da la bienvenida a la cafetería Botánica, donde entre tazas, vasos, cucharas, jarras, teteras... se desarrolló el Torneo de infusiones, el pasado 2 de mayo, dentro de la Semana del Café de Quito.

Los finalistas son tres. Zac, Juan Rhon y Simón del Hierro. Los tres hombres no pierden la mirada de su elemento. Mientras el uno se concentra en una prensa francesa, otro acaricia un 'Aeropress', mientras que el tercero experimenta con el sifón. Tres hombres, tres técnicas y un mismo fin: el mejor sabor.

'La estación', como le llaman al lugar donde elaboran la bebida, parece un laboratorio. Entre frascos de vidrio y metal surge el vapor que inunda el local, abarrotado, con aroma a café.

Al haberse celebrado la Semana del Café de Quito, la materia prima también fue quiteña. Los tres baristas (expertos en café), juegan con el grano que produce la Finca Maputo, al Noroccidente.

Cada uno prueba con un sabor diferente. Zac le apuesta al Borbón, de características delicadas y dulces; Simón a la variedad 'Típica', de sabor ácido y pronunciado; mientras que Juan le va al SL-28 que aunque suena a algún tipo de químico, no es más que una variante que nace en Kenia, pero que actualmente ya se produce en la serranía ecuatoriana.

Tras poco más de cinco minutos de espera, la 'poción' está lista. Cada uno la envasa en un vaso transparente, que en su parte inferior cuenta con un distintivo para saber a quién le pertenece. Las bebidas llegan hasta el jurado integrado por Juan Manuel Jácome, Karlha Echeverría, Nelson Gusqui e Isabel Pallares, expertos en cata de café.

Luego de otros cinco minutos, ya hay un ganador. El público se ubica en torno a la mesa donde está el jurado. Jonathan, el animador del encuentro, cuenta hasta tres y los cuatro miembros calificadores señalan el vaso con la bebida del mejor sabor. El voto es unánime.

Simón del Hierro es el ganador. Tiene 25 años y se adentró al mundo del barismo a traves de Café Vélez, empresa para la cual colabora desde hace un año aproximadamente. Gracias a ello obtuvo el certificado de barista (experto en café).

Como especialista en temas relacionados al café, considera que en la ciudad todavía falta educar a la gente sobre la preparación y presentación. En sus palabras, no se trata de una bebida cualquiera, hay más detrás.

Del Hierro se refiere a que en el café influye el tueste, molienda, método de preparación. "Es tan maleable que un mismo grano ofrece distintos perfiles y sabores. No se reduce a agua caliente".

El jurado evaluó el cuerpo, acidez, dulzura, postgusto y limpieza de la bebida. Todos coincideron en que el mejor resultado era el preparado a través del Aeropress.

La prensa francesa, el Aeropress y el Sifón fueron las técnicas escogidas por los tres finalistas.

La prensa francesa, el Aeropress y el Sifón fueron las técnicas escogidas por los tres finalistas.

Simón explica que el Aeropress es un método de infusion relativamente nuevo (2005) que, a diferencia de otras técnicas, extrae sabores más delicados y menos fuertes. "Si se usa un café fino, ayuda a obtener detalles como sabores frutales, florales", señala.

En ese sentido, el Torneo de infusiones dentro de la Semana del Café de Quito fue una vitrina para explorar, entre otros, los distintos mecanismos de preparación de la tradicional bebida. El 2 de mayo se abrió la posibilidad de conocer de cerca técnicas que enriquecen la cultura 'cafetera', por la diversidad en el proceso.

El Aeropress es considerado de culto a escala mundial por la facilidad con la que permite preparar una bebida de calidad. El objeto portable cuesta USD 25 en Internet, los filtros USD 4. Para usarlo es preciso contar con café molido y agua hirviendo. A través de una técnica de presión, el polvo se filtra y se mezcla con el agua, obteniendo así la bebida.

En segundo lugar quedó Juan Rhon, quien se valió de la técnica del sifón. También llamado de 'vacío', ese café resulta tras el uso de dos recipientes donde la presión del vapor y el vacío producen una bebida limpia. El recipiente se denomina vac pot, sifón o sifón cafetero, y su uso data de 1830. A pesar de su antigüedad, la técnica todavía está vigente.

Finalmente, el tercer lugar se lo llevó el participante de la prensa francesa. En el proceso la cafetera de émbolo o de pistón es la protagonista. Se trata de un utensilio, inventado en Francia en 1850, posterior al vac pot, que produce una bebida con un sabor más concentrado que otras cafeteras.

La cafetera de émbolo se inventó en Francia en 1850. Produce una bebida con un sabor más concentrado.

La cafetera de émbolo se inventó en Francia en 1850. Produce una bebida con un sabor más concentrado.

En la prensa el pistón se desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico, dotada de un asa para verter el contenido a la taza cuando esté listo. El pistón también cuenta con una especie de filtro de nylon o aluminio capaz de dejar pasar solo el agua y no los grumos de café.

Jonathan Ramírez, uno de los organizadores del Torneo en Quito, explica que en la capital existe una cultura cafetera en expansión. Esto gracias a las cinco escuelas de barismo (arte de preparar distintos tipos de café) que hoy en día funcionan en la ciudad. Precisamente el objetivo de ese tipo de encuentros, es acercar al público a esta bebida de 'culto'.

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