12 de julio de 2014 00:00

El sabor 
colonial en la cocina quiteña

milhojas de mashua
Compartir
valorar articulo
Descrición
Indignado 1
Triste 0
Indiferente 0
Sorprendido 3
Contento 0
Ana Veintimilla Redactora

abveintimilla@elcomercio.com

La cocina colonial quiteña permea hasta hoy en los restaurantes locales. Quito Turismo ha realizado una lista de 43 restaurantes en los que la comida tradicional resaltó sus sabores e hizo que permanezcan en nuestras mesas. El listado completo y la ubicación de estos restaurantes se despliegan en nuestro sitio web.

A través de tres platos los chefs hacen un recuento de los tipos de cocción e ingredientes que se sumaron en la Colonia.

Con su llegada los europeos trajeron consigo el ganado vacuno y el cerdo. Dos importantes elementos que forjaron la comida que disfrutamos hoy en restaurantes y caseramente.

Para Lucy de Gronner, chef de Achiote Cuisine (incluido en la selección de Quito Turismo), la fritada es, por excelencia, ejemplo de la fusión de comida prehispánica y colonial. La carne de cerdo y la papa combinan en el paladar del comensal desde hace siglos. La fritada es un plato que permite su transformación, pero sin cambiar su esencia.

Por ello, Gronner comenta que aboga por realizar una fritada saludable. Ella lo logra al eliminar por completo el aceite de la receta. La cocción de la carne, entonces, se realiza en agua. Para la papa también evita el exceso de grasa: los llapingachos que prepara los cocina a la plancha. Para Gronner la fritada y el cuy también han logrado renovarse a partir de iniciativas como estas.

El seco de chivo y la carne colorada también se posicionaron en el período colonial, como representantes del mestizaje. Denotando la importancia de las carnes en la comida quiteña desde entonces.

Además de las carnes, en esa época prevalecieron ingredientes que se han adaptado como propios. Entre ellos, el queso y el aguacate. Quizás parezca que estos dos productos sirven solo para decorar un locro, pero hacen una inmensa falta cuando la sopa llega sin estos ingredientes.

Según Diego Proaño, administrador del restaurante del hotel Patio Andaluz -también seleccionado-, en la cocción del locro prehispánico intervenían únicamente papas, mote y agua, un potaje sencillo. Este plato era una sopa que consideraban aportaba energía al cuerpo, dice Proaño. Pero una vez que fueron introducidos los lácteos en la capital, el locro empezó a tomar la forma con la que se llegó a popularizar.

A partir de este plato se empiezan a desprender distintas variedades como el locro de cuero e incluso el locro del grano andino, la quinua.

Para no perder el estilo de cocción, en algunos platillos se mantienen las tradiciones ancestrales. Gronner cuenta que para realizar las bonitísimas todavía utiliza pozuelos de barro, típicos de la época. Los conserva en la cocina porque considera que el barro mantiene el sabor característico de las bolitas elaboradas con harina de maíz y queso, bocaditos que se sirven como entrada, solos o acompañados de salsas.

Para Proaño, lo que también se incorporó en la Colonia fue el tratamiento que se le daba al choclo. Desde entonces el desgranar los choclos para mezclarlos con otros ingredientes y crear una variedad de platos como el choclo-mote e incluso asarlos fue una incorporación fundamental para los platos que se disfrutan hoy.

Pero la comida colonial no se queda solo en los ya conocidos. Algunos chefs prefieren retomar los ingredientes para dar vida a nuevas creaciones. El chef Fabián Huertas del Hotel Plaza Grande, otro seleccionado, escogió la mashua, para empatar la cocina colonial con la moderna. La mashua es un tubérculo que se conserva desde la época prehispánica y que se ha posicionado en la modernidad, como un alimento nativo y versátil en su cocción.

Con este ingrediente, que además pertenece al festejo del Inti Raymi, ha decidido presentar el milhojas de mashua gratinado como parte del proyecto de platos que identifican a la cocina quiteña.

El milhojas de mashua está dispuesto en capas. Las mismas que están compuestas en un 70% de mashua. El resto de ingredientes lo componen la papa y el camote.

El tubérculo de mashua se lo utilizaba principalmente como medicina para dolores de barriga. Pero nunca dejó de ser parte del listado de ingredientes que forman la gastronomía local.

Entre otros productos que han incidido tanto en la Colonia, como ahora, se encuentra el ají. Si bien siempre existió en el territorio nacional, para Proaño, con la introducción de la Colonia, el ají paso a ser considerado para la elaboración de las salsas que hoy se consumen.

Además de estos alimentos, el ajo, el higo, la lima, la cebolla, el orégano, la zanahoria, las habas y la lenteja son ingredientes que se aumentaron en la comida ecuatoriana con la llegada de los españoles. A partir de estos productos se empiezan a trabajar distintos fondos para sopas y refritos.

Es difícil definir la línea que divide a la cocina por épocas, ya que cada una ha tomado prestado de la otra para ofrecer los sabores que encantan hoy.

Milhojas de mashua

Ingredientes nativos: papa, camote, mashua

Ingredientes coloniales: tocino, cebolla, ajo, queso

PREPARACIÓN
Se colocan capas finas de papa, camote y mashua. Se acompaña con un timbal de papa chaucha y champiñones.

Locro de papa

Ingredientes nativos. Utiliza tres tipos de papas: Cecilia, Gabriela y chola, además mote.

Ingredientes coloniales: aguacate y lácteos

PREPARACIÓN
Se hierven las papas -cada una por separado- así al unirlas dan cada una su sabor.

Fritada

Ingredientes nativos: papa, mote, tostado, choclo

Ingredientes coloniales: carne de cerdo, queso

PREPARACIÓN
A los pedazos de carne de cerdo se los fríe en aceite o se los puede cocinar en agua. Va acompañado con ají, plátano y tomate.

Descrición
¿Te sirvió esta noticia?:
Si (1)
No (0)