16 de January de 2015 20:27

Más que un ornamento, las rosas dan sabor al plato

La gastronomía de vanguardia le da un nuevo valor a los pétalos de rosas y Ecuador ya se posiciona en esta industria alimenticia. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

La gastronomía de vanguardia le da un nuevo valor a los pétalos de rosas y Ecuador ya se posiciona en esta industria alimenticia. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

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Ana Cristina Alvarado
Redactora

Símbolo de la belleza y del amor, las rosas son las flores más apetecidas a escala mundial. Pero su colorido y delicadeza no las limitan al fin ornamental. Desde hace siglos, las culturas de Oriente Medio han usado esta flor en su gastronomía. El gran aroma y el delicado sabor dulce que agrega a las preparaciones la ha convertido en un ingrediente muy valorado.

El autor romano Apicio, quien vivió en el siglo I, ya habló de la importancia de las rosas en la pastelería. En el libro ‘De re coquinaria’ o ‘Sobre materia de cocina’, se describió un postre preparado con pétalos.

De hecho, las rosas encuentran mayor cabida en la pastelería y gastronomía dulce. Sarah Morales, chef pastelera asegura que las características organolépticas de estas flores las hacen ideales para aromatizar y saborizar dulces. Entre sus creaciones, está el postre variado de chocolate.

Este plato está compuesto por una ‘ganache’ de chocolate, una panacota, un ‘crumble’ y un bombón , acompañados de pétalos cristalizados. Cada una de estas preparaciones ha sido enriquecida con esencia de rosas.

Este ingrediente puede conseguirse en tiendas como La Caperuza o la delicatessen del Restaurante Baalbek. También puede ser preparado haciendo una infusión en leche, agua o crema con rosas secas.

Ensalada de Rosas Frescas, con vinagreta de  esencias florales. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Ensalada de Rosas Frescas, con vinagreta de esencias florales. 
La función ornamental de las rosas es una de las más destacadas. Las ensaladas con vegetales del huerto es una buena opción para servirlas frescas. Acompañar con una vinagreta de rosas. Foto: María Isabel Valarezo/EL COMERCIO

En la cocina árabe, los helados de rosas son muy comunes. La dueña de la heladería Dulce Placer, Ana García, aprendió la técnica para realizar estos postres de forma artesanal, mientras trabajó como encargada de compras para el Gobierno de Arabia Saudita. García asegura que los helados de agua de rosas son toda una tradición en ese país.

Otras preparaciones dulces comunes a base de la flor del rosal son las mermeladas, los almíbares y las confituras. Esto se debe a que en estas presentaciones el sabor tiene una concentración mayor, según explica Andrés Dávila, chef ejecutivo de Casa Gangotena.

Pollo adobado con rosas. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Pollo adobado. Dávila ha desarrollado ‘blends’ de especias en las que ha incluido rosas. Los medallones de pollo están adobados con una mezcla de más de 20 condimentos como el achiote, comino, eneldo y rosas secas. Foto: María Isabel/ Valarezo/EL COMERCIO

La gastronomía internacional actual le ha dado un nuevo valor a este ingrediente, cuenta Mauro Albarelli, cocinero del ‘reality’ ‘Batalla de Chefs’. Rescatando sabores tradicionales norafricanos, como el del cuscús o el guiso de cordero aromatizado con pétalos, se han creado platos donde el olor de la rosa es protagonista. 

Los aderezos para ensaladas frescas o adobos hechos a base de pétalos secos, aprovechan las características organolépticas de estas flores. Si de dar color y alegría a un plato se trata, se pueden usar pétalos frescos. Aunque su sabor es sutil, la textura le dará carácter a la receta.

Postre de chocolate con rosas. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Postre de chocolate. Postre compuesto por una ‘ganache’ de chocolate, una panacota, un ‘crumble’ y un bombón, y aromatizado con esencia de rosas. Para preparar este ingrediente se hace una infusión con rosas comestibles secas. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

La posibilidad gastronómica que ofrece la rosa es amplia, pero hay recomendaciones importantes para su consumo. Dávila advierte que los productos de las florerías no son comestibles, pues han sido sometidos a tratamientos químicos para mejorar su belleza. Solo las flores con certificaciones orgánicas son aptas para el consumo humano. Para diferenciarlas hay que tomar en cuenta que las comestibles no son tan coloridas como las ornamentales, pero su aroma es más potente.

Las infusiones de té y rosas, que antiguamente eran usadas como medicina, han entrado al mercado en los últimos años como productos altamente cotizados en la gastronomía. La empresa ecuatoriana Nevado Roses exporta alimentos preparados con rosas; entre ellos están: miel, sal marina, vinagre, chocolate, mermelada y crema de licor. Así, ahora el Ecuador también le apuesta al potencial de las rosas comestibles.

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