19 de junio de 2015 17:10

La cocina Amazónica de Juan José Aniceto

Charla sobre cocina amazónica a cargo del chef Juan Aniceto, en el Festival gastronómico Mesabe. Foto: Jenny Navarro /El Comercio

Charla sobre cocina amazónica a cargo del chef Juan Aniceto, en el Festival gastronómico Mesabe. Foto: Jenny Navarro /El Comercio

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Tras siete años viviendo en la Amazonía, Juan José Aniceto ha aprendido a respetar y sobre todo a comprender la gastronomía que manejan las distintas nacionalidades. Desde hace tres años se embarcó en el proyecto de Cocinas Ancestrales y hoy, 19 de junio,  vino al segmento de Mesabe Académico para hablar sobre la cocina Amazónica.

Su ponencia de una hora tomó los ingredientes nativos para mostrar que su uso se aplica a las tendencias gastronómicas actuales. Por ejemplo, realizó un tallarín al que condimentó con sal amazónica y le dio un lacado con aceite de sacha inchi (maní del oriente).

También utilizó el cacao producido por los Huaorani para realizar esponjas de chocolate puro, "Para que las papilas gustativas trabajen más" dijo Aniceto en su demostración.
No se cansó de repetir que, como líder de la Escuela de Gastronomía en el Puyo, lo que pide a sus estudiantes es que realicen sus recetas desde la prueba y el error, "es lo que permitirá alcanzar la estandarización", en el uso desconocido de los productos amazónicos.

Su elaboración también contó con casave (pan del pueblo Secoya), chicha de chonta, hoja de yuca y hoja de ajo. De las hojas, la primera da un sabor dulce en el proceso de cocción y la segunda es útil para las cocciones de sal y dulce. "Aporta un sabor extraño y diferente, incluso una variedad tiene sabor a chimichurri", comentó Aniceto.

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