3 de octubre de 2016 18:31

Joan Roca rinde homenaje a un poema de Neruda

Joan Roca muestra cómo prepara un caldillo de congrio en Chile

Joan Roca muestra cómo prepara un caldillo de congrio en Chile. Foto: Facebook / El Celler de Can Roca & BBVA

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Cuando la literatura inspira a la gastronomía aparecen platillos que innovan desde la nostalgia. Así nace el caldillo de congrio de los hermanos Roca que toma el poema Oda al Caldillo de Congrio del poeta chileno Pablo Neruda.

El congrio es un pescado que navega por las costas del Pacífico. Su aspecto es muy similar al de una anguila, un cuerpo serpentoso del que los cocineros aprovechan su lomo. Así lo resalta el chef Joan Roca en la preparación que publicó en su portal de Facebook dedicado a la gira culinaria en la que se encuentran.

Joan, Josep y Jordi Roca son los chefs del Celler de Can Roca en España, condecorado en el 2015 como el mejor restaurante del mundo según la revista británica Restaurant. Este 2016 realizaron una gira mundial en la que mostraban sus técnicas culinarias en varios países. Una de sus últimas paradas fue Chile. Allí sirvieron cinco cenas con ingredientes locales: empanada de pino, humita, ostras, centollas y cordero fueron algunos de los platillos principales en estas cenas.

En el poema Neruda incluye camarones a la receta, ensalza la mezcla de sabores a mar y tierra y describe un paso a paso de su elaboración como uno de los platos más sublimes de la gastronomía chilena.

Para el caldo, los españoles trabajaron con ñoquis de papa, pimiento y un kuzu (espesante). Al congrio lo cocinaron un caldo con cebolla, cebolla pochada y tomate a baja temperatura. Pero la técnica que más llama la atención es la inserción del mismo poema en el plato. Utilizan un papel comestible que lleva aceite esencial de libro viejo (una técnica de perfumería que destila un verdadero libro viejo).

Los hermanos Roca regresaron a España para la reapertura de su restaurante en Girona. Las reservas pueden tomar desde seis meses hasta un año de anticipación por la alta concurrencia que tiene el local.

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