1 de May de 2015 21:01

Una herencia variopinta da sabor a jamaica

La comida jamaiquina está repleta de historia y sabores tan dulces como picantes. La sencillez no le resta exquisitez.

La comida jamaiquina está repleta de historia y sabores tan dulces como picantes. La sencillez no le resta exquisitez.

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

De muchos, un solo pueblo. Así, reza el lema de Jamaica y bajo este mismo paradigma se ha difundido su cocina local, siempre entre los extremos de lo dulce y lo picante, conjugando la herencia inglesa, hindú y africana que posee la isla. Conocer su comida significa entender la historia de este pueblo de sonrisa alegre.

La fruta nacional de la isla, el ackee, similar a una manzana, llegó desde el África y el bacalao fue importado desde Canadá. Ambos productos tenían la misión de servir como comida para los esclavos. La respuesta inventiva de los jamaiquinos fue fusionarlos hasta convertirlos en el plato nacional de Jamaica, el ‘ackee & salt fish’.

El ackee es una fruta muy delicada que no se debe consumir antes de que florezca porque puede ser mortal. Para que sea comestible es necesario retirar la semilla negra y el forro rosado interno –la parte venenosa-.

Cuando está lista para digerir, el ackee no tiene sabor; su mayor cualidad es la de absorber las cualidades organolépticas de la comida con la que esté emparejada. El ackee se disfruta a cualquier hora del día, pero lo consumen especialmente los domingos por la mañana.

La cocina local de la isla caribeña disfruta del sabor picante. Un legado hindú que les dejó el uso del curri en la preparación de cabra o camarones. Pero el componente más común que añade picor a la comida es el ‘scotch bonnet pepper’. Un ají pequeño, achatado en la parte superior y de un alto nivel de picante. Sirve para sazonar pescados y el plato típico llamado pollo ‘jerk’.

‘Jerk’ es la sazón con la que se condimenta al pollo, pero se puede aplicar también a la carne de cerdo o res. El condimento es tan popularizado que venden la mezcla lista en supermercados. Este condimento lleva varias especies como la pimienta jamaiquina, tomillo, nuez moscada, salvia molida y pimienta negra. Con esto se aliña al cárnico y se deja reposar mínimo cuatro horas para que tome sabor.

Lo que se inició como una forma de salvaguardar la carne se convirtió en una receta de degustación nacional. Este platillo se originó con los ‘jamaican marroons’; los esclavos que pelearon, escaparon de la esclavitud y se establecieron como comunidades libres en las montañas.

La necesidad de esconderse les obligó a ocultar el humo que emanaba de la cocción de sus comidas. Por ello, el pollo ‘jerk’ lo cocinaban bajo tierra, cubriéndolo con madera para que el humo no se escapara. El vapor que quedaba encerrado ayudó a la cocción y entregó el sabor característico al pollo.

Por último, la harina es un ingrediente infaltable en la cocina jamaiquina. Disfrutan de utilizarla en dumplings, panes, empanadas y los ‘festival’.

Entre cada preparación se esconden historias que forjaron una nación que sonríe por su mestizaje gastronómico que lo aprovechan para el deleite general.

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