26 de April de 2014 00:03

El gusto del vegetariano acoge lo local

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Con la llegada del vegetariano Paul McCartney al Ecuador -y su solicitud de agregar productos locales a su dieta- se han propuesto algunas opciones que combinan productos ecuatorianos en los platillos. Esto porque los ingredientes que nacen en tierra ecuatoriana son variados y útiles para estas creaciones culinarias.

El chef del restaurante La Locanda, Zorim Wong, explica que antes de empezar se debe definir el tipo de vegetarianismo que se practica. De esta forma se elegirán los alimentos más acordes para un plato.

Así, están los lacto-ovo-vegetarianos que aumentan en su dieta lácteos y huevos; los lacto-vegetarianos que consumen lácteos pero no huevos; los ovo-vegetarianos que consumen huevos pero no lácteos y los veganos que descartan tanto lácteos como huevos y cualquier derivado de animal.

Para todos, sin embargo, el balance de proteínas debe encontrarse en los vegetales, granos y frutas que se utilicen. Un vegano, por ejemplo, puede disfrutar de los granos andinos en platillos como el timbal de quinua, que mezcla el grano con semillas de sésamo, aguacate, aceite de oliva y coco. La frescura de la vinagreta, el crocante del coco y la ligereza de la quinua son una combinación de texturas y proteínas.

El balance para estas comidas también puede venir en forma de tofu, nueces y frutos secos. Según Mauricio Di Mundo, sous chef ejecutivo del Swissôtel, la soya aporta de forma importante en esta comida. Para darle un agradable gusto es posible tomar en cuenta la comida oriental y sus condimentos. El uso de la salsa de soya o del miso -fermentación de soya- permite dar sabor a los alimentos como el tofu. A la comida hecha a base de soya también se le agrega sabor con harina tempura. Esta se mezcla con agua fría para apanar o rebozar también verduras.

La presentación no deja de ser importante en los platillos vegetarianos. Por ello Wong explica que los Ñoquis a la seferina o de papa amarilla se presentan como un bosque lleno de texturas y color. En la receta se incluyen ingredientes ecuatorianos como mellocos y papas, que se suman al sabor de los champiñones, 'baby' zanahorias y cebollines, cubiertos con salsa de ajillo. Se sirve en forma de media luna con los colores de cada alimento sobresaliendo en la composición.

Para un postre acorde, que cuide el balance nutritivo de los vegetarianos, la base son las frutas. Una sopa fría de frutos rojos -que incluye mora, fresa y frutillas ecuatorianas- es un plato que se incluye en el distintivo y variado menú para quienes no comen cárnicos.       

Timbal de quinua

Ingredientes En una torre se pone el aguacate como base y sobre él la quinua que se mezcla con semillas de sésamo, cebollín, sal, pimienta, aceite de oliva, espárragos marinados, finas hierbas, coco.

Sopa fría de frutos rojos

Ingredientes panacota fría de yogur natural con colapez -gelatina natural derivada del pescado -, frutilla, mora, frambuesa con una pizca de splenda y una base de bizcocho con nueces y miel.

Ñoquis a la seferina

Ingredientes Ñoqui de papa, mellocos, perejil, hongos de pino, cebollas pequeñas, huevo, salsa de ajillo -que lleva mantequilla y ajo-, queso parmesano y alcaparras. Se marida con vino Cavernet Souvignon.




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