28 de enero de 2016 00:00

La cultura manaba vive en su comida

Café, bolón y tigrillo se encuentran en los desayunos montuvios que ofrece este restaurante. Foto: Diego Pallero/EL COMERCIO

Café, bolón y tigrillo se encuentran en los desayunos montuvios que ofrece este restaurante. Foto: Diego Pallero/EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla
Redactora
(F-Contenido Intercultural)
abveintimilla@elcomercio.com

Sentarse a la mesa del restaurante La Tejedora Manabita significa recorrer la provincia. Cada una lleva el nombre de un cantón. Así, además de la comida, la geografía de Manabí se cuela en el restaurante que abrió hace dos meses en Quito.

Los manabas Sonia Vera, gerenta general, y Andrés García, chef administrador, incursionaron en este emprendimiento culinario con el objetivo de difundir su cultura a través
de los productos y sus platillos.

“Queremos dar a conocer el verdadero sabor de la gastronomía, se conoce la comida de la playa pero no la cocina del campo”, cuenta García.

Para entender la cocina montuvia —resalta— son importantes cuatro elementos que se mantienen en variedad de platillos: el maní, el verde, la hoja de verde y la cocción en leña son indispensables.

El maní en salsas y condimentos, el verde en platillos populares como el tigrillo o el bolón, las hojas en los envueltos y la leña para condensar todos los ingredientes muestran una clara identidad de los productos que evocan la cultura manaba.

Detrás de cada plato también se encuentran algunas historias de creencia popular que mantienen las tradiciones de la cultura y que se narran al pedir cada platillo.

Entre estas historias se conoce al quemado, una bebida artesanal que se acostumbra a elaborar cuando una mujer está embarazada.

La bebida lleva caña manabita, frutas de temporada como mangos, grosellas o manzanas con especias dulces como anís o canela.

En un frasco grande se entierra la preparación durante nueve meses, tiempo en el que la bebida se macera solo para servirla a los visitantes durante los primeros días después de que ha nacido el bebé.

La cocción en leña se replica cada mañana en el restaurante recogiendo una práctica ancestral a través de la cual se mantienen vivos platos como la tonga.

El guisado de gallina criolla (o de carne) que lleva arroz, maduros fritos y salsa de maní envuelto en hoja de plátano verde “es un plato de monte” explica Vera. Añade que este envuelto lo “acostumbra a llevar el montuvio cuando se va al campo y no vuelve a casa para almorzar”.

En el menú también se encuentra la carne punzada. Un platillo que —según Vera— no se encuentra en los restaurantes de comida manabita, solo en huecas.

Es una receta heredada que se comparte con recelo incluso entre manabas. García explica que el proceso de elaboración requiere como mínimo un día. A la carne de chancho se le realizan punzadas para crear orificios por los que ingresará el marinado.

El cual lleva macerado de especias, piña, zanahoria o canela, entre otros elementos.Para respetar los productos nativos de la provincia, en La Tejedora han contactado con proveedores oriundos de la provincia que les entregan verde, gallina de campo e ingredientes nativos de Manabí, para ofrecer la experiencia manaba completa.

El nombre del local también hace referencia a uno de los autores más prolíficos de la región. Se trata de Filemón Macías y Joza quien fue el compositor del pasillo titulado Romance a una Tejedora Manabita y ahora su imagen reposa incluso en uno de los cuadros que decoran el lugar.

En cada bocado se saborea un poco de cultura en platillos elaborados de forma artesanal cuyo único fin es difundir las costumbres de los manabas.

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