6 de mayo de 2015 14:44

El Chulla Espresso es una bebida que activa los sentidos

La bebida de café que se oferta en la cafetería Isveglio tiene tintes de durazno. Los granos son cultivados en la finca Maputo. Foto: Carla Sandoval/ EL COMERCIO.

La bebida de café que se oferta en la cafetería Isveglio tiene tintes de durazno. Los granos son cultivados en la finca Maputo. Foto: Carla Sandoval/ EL COMERCIO.

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Carla Sandoval
Redactora (I)

Isveglio huele a café fresco, recién molido. En esta cafetería ubicada en Quito los clientes reciben un shot de agua mineral antes de disfrutar sus tazas de café, “es para limpiar el paladar”, explica uno de los meseros. Esta cafetería vio nacer al Chulla Espresso, una bebida de especialidad, la cual se sirvió con motivo de la Semana del Café de Quito.

Hielo, mermelada de durazno, una infusión de cáscara de café y un espreso preparado con un grano especial son los ingredientes de esta bebida que activa todos los sentidos y los direcciona a lo que sucede en la boca. Sin ningún aditivo, el café cultivado en la finca Maputo ubicada en La Perla (Pichincha) huele y sabe a durazno.

Diego Mejía, campeón nacional de barismo 2014-2015, representó al país con esta bebida en el mundial de barismo que se desarrolló el 9 de abril en Seattle. Problemas de logística y la falta de experiencia complicaron el desempeño del joven ecuatoriano en el campeonato. Sin embargo, cuenta que los jueces se mostraron sorprendidos cuando degustaron la bebida, vieron su carisma y le expresaron sus deseos de verlo nuevamente en futuros torneos.

El Chulla Espresso se toma en tres etapas. Primero, quien va a servirse el café debe comer una cucharada de caramelos que causan pequeñas explosiones en la boca acompañada con un poco de mermelada de durazno. A la par, el barista mezcla en una copa- que ya contiene hielo y la infusión de cáscara de café- el espresso.

La explosión de los caramelos, explica Mejía, ayuda a que todos los sentidos se centren únicamente en lo que sucede en la boca. “El caramelo también lo hace un poco más divertido. A los jueces (del mundial de barismo) les pareció chistoso.”, afirma.

La idea de la bebida es que, pese a todos los aditamentos, el espresso no se pierda. “Los hielos dan una sensación más refrescante y suavizan al café”. Esta técnica se usa porque en la bebida el café está muy concentrado y ayuda a que la mermelada predomine, lo que convierte la bebida en algo dulce.

Los baristas buscan resaltar las características del café que se adquieren de distintas maneras. Todos los factores externos alteran al grano, pues es extremadamente sensible. La industria del café de especialidad es nueva en el país, el oficio de los especialistas es seguir todo el proceso del café para transformarlo y obtener así su mejor potencial.

Mejía se inició en el barismo casi por casualidad y en la misma cafetería en la que actualmente labora. Un día caminaba por la calle y vio un letrero en el que se ofertaban clases para baristas con David Miño- fundador de la Escuela de Barismo Isveglio y Campeón Nacional de Barismo 2012-. Allí tomó el curso y al finalizarlo ingresó a trabajar directamente en Isveglio. Actualmente, continúa estudiando la química y composición del café.

Al ser la industria del café de especialidad bastante nueva, Mejía siente que los baristas tienen la “responsabilidad de esparcir esta cultura, de capacitarnos y de trabajar con la mayor veracidad del mundo”. Para él, la preparación y la lectura de artículos y estudios es importante, considera que “el café se lo merece”.

Pese a que el país todavía se encuentra en las primeras fases de desarrollo de esta industria, este barista considera que “tenemos toda la capacidad para que algún día nos reconozcan a escala mundial como un lugar donde se puede tomar un rico café de especialidad”.

Mejía trabajó el café de la Finca Maputo por seis meses, explica que su relación con este grano es “especial”, pues le hizo entender que el café puede ser dulce. “No he encontrado un café similar en Ecuador”, asegura. Él, que tiene una buena relación con los caficultores de la finca, Maputo con frecuencia es vista para monitorear el estado de los granos. “Mi café es de Quito y es mi favorito”, concluye.

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