La sal prieta es un producto que forma parte de la cocina de Manabí y se puede usar para diferentes preparaciones.

La sal prieta es un producto que forma parte de la cocina de Manabí y se puede usar para diferentes preparaciones. Foto: Archivo/EL COMERCIO

Gastronews

El patrimonio manabita está en su gastronomía

“A Manabí se la conoce como una de la zonas donde mayor cultura gastronómica existe”, dice Esteban Tapia, representante de Slow Food Ecuador y parte de la investigación de Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio. Los platillos manabitas responden a una variedad que se contextualiza por su geografía, añade el chef a esta cita. El clima tropical húmedo y tropical seco permite que sea una de las provincias con mayor diversidad de alimentos.

Partiendo de este panorama los alimentos característicos de la zona han dado vida a ingredientes que forman parte de las recetas autóctonas de la zona. Tapia explica que como parte de la investigación de Patrimonio Alimentario se realizó un levantamiento de datos sobre los alimentos primarios y elaborados que se asumen como parte del patrimonio. Entre ellos, la sal prieta apareció como uno de los productos más identitarios de la cocina manaba.

Este producto es un acompañamiento o sazonador de la cocina. Se lo acostumbra a consumir en el desayuno o a media tarde. “La manera más tradicional de comerlo es con plátano verde o asado maduro aunque también se lo pone de base para hacer preparaciones como las cazuelas, sango o viche –dependiendo del cantón-”, cuenta Tapia.

Si bien la sal prieta se distingue en toda la provincia, hay alimentos que se vinculan a ciertas zonas. El queso manaba, por ejemplo, se produce en el interior como Chone, Junín, Calceta o Santa Ana. Para reconocerlo como auténtico queso manaba su preparación debe realizarse con leche sin pasteurizar. Se han formado organizaciones comunitarias constituidas por pequeños productores que preservan la elaboración original.

En Chone también se destaca un pescado típico de su cocina. El chame: un pescado de los humedales que vive en el lodo y se consume frito o en arroz con huevos de chame. En septiembre del 2015 en el humedal La Segua en San Antonio de Chone se realizó un evento para homenajear al pescado de la dieta manaba. Así se conmemoró la tercera edición del Festival del Chame.

Por otro lado, uno de los postres más populares de Manabí se ha convertido en un 'souvenir' imprescindible para quienes visitan la provincia: los dulces de Rocafuerte. Huevos moyos, bocadillos, troliches, galleta de almidón, limón relleno, alfajores, dulces de camote, papaya, suspiro, cocadas y más se venden hasta en la carretera.

Según datos del portal del Gobierno Autónomo Descentralizado (GAD) de Rocafuerte existen 300 variedades de dulces. Para Tapia la historia de estos productos es importante en el posicionamiento que han tenido, “dicen que las monjitas que tenían el convento en Rocafuerte empezaron a hacer los dulces tradicionales de los conventos y enseñaron a las mujeres como una reactivación y empezaron a salir cosas nuevas y nombres como el amor con hambre o el pionono” convirtiendo esta adaptación en dulces tradicionales.

Los datos del GAD señalan también que existen 146 familias de la zona urbana y rural dedicadas a la elaboración de estos dulces. En Quito se los puede encontrar a los productos mencionados en restaurantes como El Gato Portovejense (los dulces se pide con ocho días de anticipación), La Tejedora Manabita o el Mercado Iñaquito.

La cocina ha estado siempre presente en los aspectos de la vida cotidiana delos manabitas y mucha gente todavía se dedica a la producción agrícola. Para aportar con la provincia –que fue sacudida por el terremoto de 7,8 el pasado 16 de abril- “la mejor manera de reactivar no solo la dinámica económica sino social y la memoria que se tiene alrededor de las elaboraciones es a través de su alimentación que nos podamos proveer de pequeños agricultores (manabas)”, devolviéndoles así sus actividades diarias, concluye Tapia.

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