La baya andina se ha popularizado por la colada morada, pero puede aplicarse a un sinnúmero de preparaciones, saladas y dulces. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

La baya andina se ha popularizado por la colada morada, pero puede aplicarse a un sinnúmero de preparaciones, saladas y dulces. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

menú ecuatoriano

El mortiño salta de la colada morada a nuevas preparaciones

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Para incentivar el consumo del mortiño en otros ámbitos gastronómicos, el chef Carlos Gallardo y su equipo del Centro de Investigación Innovación y Promoción de la Gastronomía Ecuatoriana de la Universidad de las Américas (CIGE) lanzaron el libro ‘Mortiño: La perla de los Andes’. El texto recoge el trabajo de la comunidad de Quinticusig y ofrece 14 preparaciones en base a este fruto.


Para Carlos Nieto, profesor de agricultura alternativa de la Universidad Central del Ecuador, el mortiño es una planta silvestre que está ligada a la cultura alimentaria de los pueblos andinos: “Mucha de la alimentación de pueblos rurales o indígenas depende de la recolección y son ecosistemas que cada vez van disminuyendo”. Por ello, el incentivo de este consumo resultaría en un proceso de producción más que de recolección silvestre, dice.

Pernil preparado con miel de abeja y un curtido a base de mortiño. Foto Paúl Rivas / EL COMERCIO

Pernil, que se prepara con cerdo horneado y lleva un curtido a base de mortiño. Foto Paúl Rivas / EL COMERCIO

En intentos por domesticar el fruto, comunidades de Cotacachi realizan actualmente experimentos para deshidratar la fruta y exportarla como fruto seco. La bondad de esta baya es que, dependiendo de su especie, tiene meses de floración desde septiembre hasta noviembre e incluso en abril, permitiendo al público disfrutarla en variedad de platillos que aún quedan por descubrir.

Para Luis Narváez, director culinario del CIGE, el mortiño se adapta a las preparaciones de sal y de dulce por igual. Por ejemplo, en contraste con camarones a la parrilla un relish de mortiño y hierbas de monte permite refrescar el paladar.

Camarones con relish de mortiño. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

Camarones con relish de mortiño. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

La pigmentación del mortiño, además, se difumina en las preparaciones y va dejando su tono morado oscuro a cada paso, lo que brinda una característica diferencial a los platillos que lo llevan presente.

Como el arroz festivo, una propuesta -según Narváez- que permite al mortiño volver en fechas especiales como Navidad y Año Nuevo. “Tiene mucho color y vida, lo importante es tener un arroz frío para que absorba todos los elementos”, dice el chef de un arroz tan ligero que asemeja una ensalada y combina con la carne de pavo o cerdo, por igual.

Arroz festivo preparado con cebolla caramelizada, mortiño, coco tostado, choclo dulce, pimiento, maní y cilantro. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

Arroz festivo preparado con cebolla caramelizada, mortiño, coco tostado, choclo dulce, pimiento, maní y cilantro. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO


Los postres se vuelven otra especialidad para el mortiño, puesto que sus niveles de acidez contrastan con el dulce en preparaciones como el cheesecake, cuya base de galleta y queso hacen que la mermelada de mortiño -elaborada como gelatina de mortiño cremosa- se derrita sobre las capas para dar paso a un sabor dulce acompañado de texturas suaves y crocantes.

Pie de mortiño de masa quebrada con huevos, maicena y jugo de la baya andina. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

Cheescake de mortiño preparado con mantequilla, crema de leche, yemas, galleta, queso, baya andina y jugo de limón. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

En las bebidas, el mortiño no es ninguna excepción, Narváez explica que puede ser utilizado tanto en jugos como en infusiones y en el libro se relaciona la propuesta con una bebida internacional: el mojito. El color predomina en la sustancia y al combinarse con la hierba buena y el azúcar, el mortiño se convierte en una fruta novedosa hasta para la coctelería.

Mojito preparado con ron blanco, azúcar, jugo de limón, mortiño, hierbabuena y gaseosa. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

Mojito preparado con ron blanco, azúcar, jugo de limón, mortiño, hierba buena y gaseosa. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

Gallardo escribe en el prólogo de su libro que el mortiño es un tesoro andino “una perla morada olvidada en nuestros corazones y relegada a utilizarla en las deliciosas coladas moradas de finados”. Y añade que la importancia de esta baya no está solo en sus propiedades antioxidantes sino en su valor como producto nativo.

Una baya tan reconocida en los Andes como es el caso del mortiño seguro merece más oportunidades de preparaciones que hagan de su sabor muchas nuevas experiencias.

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