Mitsuharu Tsumura es el chef del restaurante Maido que este año se posicionó en el número 13 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Foto: EFE.

Mitsuharu Tsumura es el chef del restaurante Maido que este año se posicionó en el número 13 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Foto: EFE.

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Ají y salsa de soya, la esencia de Maido, el mejor restaurante nikkei del mundo

Agencia AFP

El grito de "¡Maidooo!", potente y al unísono, sale de boca de los mozos como un saludo imperial, cuando un comensal ingresa al restorán del chef Mitsuharu Tsumura. Es el primer paso al cruzar las puertas hacia los asombrosos sabores y aromas de la cocina nikkei en Perú.

El tono reverencial con el que los mozos reciben a los clientes representa la cultura de la excelencia que este joven chef ha sembrado para poner bajo los reflectores internacionales, por primera vez, un menú en base a mezclar potajes emblemáticos de la cocina peruana y japonesa.

'Maido, vocablo japonés que significa "bienvenido, gracias por venir siempre", es el nombre con el que Tsumura bautizó a su restaurant de alta cocina en Lima, que pasó del puesto 44 al 13 en la lista 2016 de los 50 mejores restaurantes del mundo publicada hace una semana en Nueva York.

El restaurante Maido ofrece a sus comensales una fusión entre las gastronomías peruana y japonesa. Foto: Facebook/ Maido.

El restaurante Maido ofrece a sus comensales una fusión entre las gastronomías peruana y japonesa. Foto: Facebook/ Maido Cocina Nikkei.

Se trató del mayor ascenso del año, que lo convirtió además en el mejor nikkei del mundo. "Somos una cocina aperuanada de técnica japonesa, eso ha hecho que cambie la perspectiva de los consumidores", declara Tsumura en el salón de Maido bajo un enjambre de rústicas sogas rojas y claras que cuelgan del techo y que, dependiendo de la perspectiva, aluden a las banderas de Perú y Japón.

Según Tsumura, el ají peruano y la salsa de soya nipona son la amalgama perfecta para crear los platos nikkei, provocando una explosión de emociones y sabores en las papilas de los comensales. Ambos ingredientes son claves en su cocina y en la gastronomía de Perú y Japón.

"En la cocina funciona bien las combinaciones. Y para ello hay dos insumos perfectos: la salsa de soya y el ají. Si las mezclas es increíble el sabor. El ADN de la comida peruana es el ají, el ADN de la japonesa es la soya. Sin soya no hay sushi, no hay nada", dice el chef, a quienes sus amigos llaman 'Micha'.

"En Perú hay 20 sabores diferentes de ajíes (que mezclados) provocan una explosión de sabores, desde los ajíes amarillos hasta los ajíes amazónicos, así sale un mundo de ingredientes. En Maido nos inspiramos en eso", explica.

El ají vital en el aderezo en la mayoría de las comidas peruanas, como es el caso del cebiche o del lomo saltado para citar a dos de los más populares platos del país, en estratos bajos o altos. "Cuando los juntas, son increíbles. El 90% de mis platos lleva esos ingredientes. A partir de ahí, gira todo", acota este chef formado en Nueva York y en Japón.

En su carta puede elegir platos como Sushi a lo pobre -una especie de niguiri que en vez de salmón lleva un trozo de carne montado sobre el arroz, y encima un huevo de codorniz frito, coronado con trocitos de cebolla-. También el cebiche selva, que lleva camarones de río, pejerrey, el fruto chonta y el ají conocido como charapita.

A sus 34 años, este hijo de padre japonés y madre peruana de ascendencia nipona, no puede ocultar el orgullo que siente por haber colocado en el mapa de la cocina internacional a la comunidad nikkei: "Hemos hecho historia al integrar esta lista. Es un logro para la comunidad nikkei, marca un hito en la cocina moderna. Maido es el primer restorán nikkei premiado en el mundo. Eso es un orgullo".


La comunidad nikkei peruana es la segunda más numerosa de América Latina, luego de Brasil. No hay datos oficiales pero se calcula actualmente entre 80 000 y 90 000 personas, de los cuales unos 30 000 viven en Japón, según la Asociación Peruano-Japonesa.

"Maido" es uno de los tres restaurantes peruanos elegidos entre los 50 mejores del mundo. El de su compatriota Gastón Acurio ocupó el puesto 30 con Astrid y Gastón, y el de otro connacional, Virgilio Martínez, el puesto 4 con Central.

"No trabajo por los premios. Hoy no hago nada por obligación, todo lo hago por pasión con la cocina. Es una forma de vida. Desde que me despierto estoy pensando qué hacer. Siento la presión de que no debo fallar", señala mientras pide a un ayudante corregir la dirección del aire acondicionado que cae erradamente sobre una mesa.

"Uno no viene a comer a un restaurant, viene por una experiencia", sentencia Tsumura, para quien todo debe funcionar a la perfección para satisfacer al comensal. "Si el servicio no es bueno no vale la pena venir".

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