Encebollado elaborado por el chef Juan Carlos Fernández en Culinary Art's School. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Encebollado elaborado por el chef Juan Carlos Fernández en Culinary Art's School. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

menú ecuatoriano

El encebollado es un joven platillo ecuatoriano

Ana Veintimilla.
Redactora (I)

“El encebollado es una sopa no un cebiche”, dice Edgar León, chef e investigador de la cocina ecuatoriana. La preparación no data de más de 70 años -según el experto- y ya conquistó el paladar de los ecuatorianos.

Este platillo no tiene un origen definido pero -según León- se iniciaría su consumo en puertos como Guayaquil y se lo conocía como cebiche de balde. Su preparación es sencilla y rápida a base de una cocción de elementos como la yuca, los aliños, el ají seco y la cebolla como acompañante principal.

Encebollado elaborado por el chef Juan Carlos Fernández en Culinary Art's School.

El pescado imprescindible para la preparación es la albacora aunque también se utilizan variaciones como el bonito de Manta o peces de la familia del atún. Es un plato que migró desde la Costa –de punta a punta lo preparan- y se elabora en la actualidad en 21 provincias del Ecuador.

Para Juan Carlos Fernández, chef y catedrático en Culinary Art’s School, se puede evidenciar un cambio de preparación por regiones a través de los aliños. En Esmeraldas se utiliza la chillangua, por ejemplo, a diferencia de Manabí y Guayas en donde se cocina con hierba buena y albahaca, mientras que en la Sierra se acostumbra a colocar cilantro y perejil.

Así mismo, varían las guarniciones entre chifles, tostado, canguil e incluso arroz. Fernández indica que en ocasiones el encebollado se acompaña con ají que de igual manera se distingue por zonas. Se lo puede consumir con ají manaba –una especie de encurtido-, ají de tomate en la Sierra –salsa picante a base de tomate de árbol- o en Esmeraldas con vinagre de banano.

La preparación del encebollado ganó protagonismo en el 2015 cuando fue seleccionado como plato del año por el Ministerio de Turismo para el Campeonato Mundial del Encebollado que se efectuó desde mayo hasta agosto. En la final el esmeraldeño Roger Moreira, propietario de ‘Súper encebollado júnior’, ganó el campeonato por su preparación a base de chillangua.

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