Honey & Honey es uno de los establecimientos participantes. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

Honey&honey, uno de los establecimientos principales que fue reconocido por su receta tradicional de la colada morada y guaguas de pan. . Foto: Julio Estrella / ELCOMERCIO.

En dónde

En Quito se pueden degustar 18 recetas únicas de colada morada

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Cada año, Quito Turismo y el Centro de Investigación, Innovación y Promoción de la Gastronomía Ecuatoriana de la Universidad de las Américas unen esfuerzos para dar un reconocimiento a los restaurantes o establecimientos turísticos que continúen la tradición de preparar y vender la colada morada y guaguas de pan en el día de difuntos.

A los 18 establecimientos se les otorgó el reconocimiento oficial la noche del miércoles 21 de octubre. Cada local mostró lo que hace especial a su propia colada y guaguas de pan. Para este año, los restaurantes tuvieron una condición extra y esta era promocionar el mortiño. Pero además cada local resaltó los ingredientes y preparaciones que distinguen a sus recetas. Aquí podrás ver el mapa de los restaurantes y qué caracteriza a cada colada o guagua.

Achiote Cuisine

La colada morada usa técnicas tradicionales. Cocinan la harina morada y se fermenta durante dos días. La elaboración es en olla de barro con cuchara de madera para dar sabor. Las guaguas de pan del Achiote Cusine tienen una decoración detallada. Este año, ofrecieron con relleno de mortiño, pero su especialidad son las que llevan relleno de chocolate y zapallo o mashua y zanahoria.

Akros Hotel

Las guaguas de pan del Hotel Akros se sirven rellenas de mermelada de mortiño. Su especialidad además de la receta tradicional de colada es agregar durazno y mango para aumentar sabor frutal a la mezcla. Para darle textura a la receta se añade polvo de mortiño (secado, triturado y horneado). El polvo se añade al momento de servir el vaso para que se le sienta crocante en la boca.

Hotel Casa Gangotena

La colada morada del chef Andrés Dávila se elabora cociendo el almíbar de cada fruta por separado para que tengan su propio sabor antes de ingresar a la mezcla. Lo que la caracteriza es el uso de la crin de caballo para cernir la composición. Esto le da una textura aterciopelada y mayor brillo a la colada. El restaurante del hotel Casa Gangotena acompaña la bebida con guaguas de pan trenzadas, las mismas que llevan polvo de oro.

La Cuchara de San Marcos

El restaurante se caracteriza por el uso de alimentos orgánicos. Con esta misma visión elaboraron su receta de colada morada y guaguas de pan. La chef Pastora Tugulinago afirma que buscan que los ingredientes como la naranjilla, mora y mortiño no tengan químicos ni preservantes. En La Cuchara de San Marcos, el pan decorado se ofrece en hojas de achira y está relleno de mermelada.

Restaurante Cafetería San Ignacio de Loyola

Esta cafetería elabora sus guaguas de pan con relleno de mortiño silvestre. Aquí elaboran dos tipos de colada morada la receta viene de una investigación de preparaciones pre hispánicas. Ofrecen colada con almidón de yuca, que mantiene sus propiedades organolépticas intactas así se consuma fría o caliente. La otra opción que ofrece  es la tradicional colada con harina de maíz negro.

Hotel JW Marriot

La oferta del establecimiento está en una distinción con respecto a sus guaguas de pan, que si bien llevan mortiño en su interior este no está elaborado como mermelada sino como almíbar. En el restaurante del Hotel JW Marriot, la colada morada lleva naranjilla de jugo –no la común- y se realiza en olla de barro.

Restaurante Pacífico

La fundadora Delia de Ocaña ha permitido que la tradición de esta receta perdure durante 48 años. Este 2015, la oferta del Restaurante Pacífico aumenta el relleno de la mermelada de mortiño en las guaguas de pan.

Hasta la Vuelta Señor

Los dos locales de la franquicia mantienen la misma receta de colada morada. Este año,  su receta se acompaña de empanadas de queso en lugar de las guaguas de pan. Además,  la mezcla de la colada la elaboran con maicena en lugar de maíz en la fonda quiteña Hasta la Vuelta Señor.

Hotel Hilton Colón

La colada morada de este hotel ya tiene renombre por su tradición, anualmente han participado en este concurso logrando ingresar al reconocimiento en consecutivas ocasiones. El sous chef Rodrigo Romero indica que la clave de esta receta radica en el uso de productos de buena calidad sin tergiversar la receta tradicional.

Los establecimientos son reconocidos por guardar las tradiciones en torno a esta comida pero con innovación en las recetas. Foto: Julio Estrella / ELCOMERCIO

Los establecimientos son reconocidos por guardar las tradiciones en torno a esta comida pero con innovación en las recetas. Foto: Julio Estrella / ELCOMERCIO

Honey & Honey

Para una cocción diferenciada de la colada en Honey & Honey –en sus tres locales- se aumentan pasas y ciruelas. Las guaguas de pan se ofrecen con relleno de dulce de guayaba y manjar de leche.

Hotel Howard Johnson

La colada elaborada por la chef Gabriela Cadena se prepara con albahaca costeña para que sea más aromatizada. Para darle este efecto también se añade la flor de canela o ishpingo al final de la cocción. El almíbar se elabora con frutillas, uvillas, piña y tomate de árbol.  Se realiza con un día de antelación para que repose la infusión y se cierne para obtener brillo. En el Hotel Howard Johnson, las guaguas se ofrecen con una mermelada fusión de mortiño, frutilla y mora.

Metrocafé

En los tres locales de Metrocafé la colada morada se prepara con harina fermentada durante tres días previos a la elaboración final. Lo que permite un distinto tipo de acidez que se distingue de la chicha. Las guaguas de pan llevan mermelada de mortiño.

Hotel Mercure

La colada del Hotel Mercure mantiene una receta tradicional. En el caso de las guaguas de pan se ha añadido un relleno de mortiño y de higo en trozos, aunque también se puede adquirir la opción sin relleno. El tamaño de las guaguas puede crecer y están disponibles al público guaguas de 200gr con relleno de higos, chocolate o mermelada a elección.

Octava de Corpus

Este restaurante de cava marida todo su menú y la colada morada no es la excepción. Esta bebida se marida con vino tardío, es decir vino dulce blanco o rojo. En el Octava de Corpus, para acompañar se deja de lado las guaguas para dar paso al pan de maíz y un postre con el ingrediente principal, mortiño: torta de quinua con mermelada de mortiño.

Hotel Plaza Grande

Para esta receta la diferencia está en los ingredientes puesto que utilizan panela y el almíbar de la piña, frutilla y babaco para endulzar. En el Hotel Plaza Grande, también se ofrecen guaguas de pan rellenas de chocolate, guayaba o crema pastelera.

Hotel Quito

Manuel Ponce, chef del hotel, explica que esta receta lleva ocho décadas en elaboración y uno de sus características es el uso de la olla de barro en la receta tradicional sin alterarla. Además el Hotel Quito ofrece guaguas con relleno de mortiño.

Sheraton

La clave en el Sheraton es la masa de las guaguas, estas se preparan con quinua fermentada y cocinada, la mezcla se añade a la harina y levaduras entregando un sabor distinto en la masa y decoración de las guaguas, pues llevan una tonalidad más oscura.

Swissotel

La colada tradicional del Swissotel se disfruta con guaguas hechas con mermelada de mortiño.

________